Римский тмин

Рассмотрим подробнее тему: Римский тмин - актуальные тенденции и тренды 2019 года.

0
64

Римский тмин

Энциклопедический словарь Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона.— С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон .1890—1907 .

Смотреть что такое «Римский тмин» в других словарях:

CUMINUM CYMINUM L.- КМИН ТМИНОВЫЙ, РИМСКИЙ ТМИН — см.713.Однолетнее растение.Двулетнее растение.С.cyminum L.К.тминовый, Римский тмин Sp.pl.(1753) 254.Фл.СССР 16 (1950) 369.Wealth of India 2 (1950) 396.Gildemeister, Hoffmann 6 (1961) 373.Garnier (1961) 891, f.S у n.Cuminum… … Справочник растений

Тмин — евр.камон.Тмин, упоминаемый в Библии, римский тмин (Cuminum satinum ) (Ис.28:25 и дал.; Мат.23:23) растет в странах, прилегающих к Средиземному морю.Семя его выбивали палками (Ис.28: 27).Теперь таким же образом его разводят и выколачивают… … Словарь библейских имен

Глава 5.ПРЯНЫЕ ТРАВЫ — Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своем дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп) введены человеком в культуру с древнейших времен.Аромат пряных трав, как правило,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Пряности — Пряности различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом.Содержание 1 Общие сведения 2 Этимология … Википедия

Зира (растение) — У этого термина существуют и другие значения, см.Зира.? Зира (кумин) … Википедия

Кумин — ? Зира (кумин) Научная классификация Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные … Википедия

Карри (приправа) — У этого термина существуют и другие значения, см.Карри.Порошок карри Карри (от тамильского kari) смесь … Википедия

кумин — а, м.cumin m.бот.Римский тмин.Мак.1908.Кумин.Трава, сходствующая на фенхель..Семена Кумина полезны от колики, причиняемой ветрами.Сл.нат.ист.1 244.Куминный ая, ое.Семяна ..рчень сходны к куминным.Сл.нат.ист … Исторический словарь галлицизмов русского языка

CUMINUM L.— КМИН — 713.Cuminum L.Кмин см … Справочник растений

Калинджи — Цветок На … Википедия

Чем отличаются зира, тмин и кумин

Зира, кумин и тмин — одно и то же? В чем отличие между ними? Действительно, внешне растения очень похожи, как и пряности, которые из них делают.Все растения включены в семейство Зонтичных.Однако между ними имеются и различия, как во вкусе специй, так и в запахе.

Путаница привела к тому, что для многих производителей специй зира и кумин — одно и то же.За основу для данной статьи мы взяли книгу «Большая кулинарная книга специй» издательства «ЭКСМО» (перевод с немецкого языка М.Текегалиевой).Ее мы и считаем наиболее авторитетной из всех существующих источников в России.

Начнем с названий.Зиру по-другому называют кмином, кумин – черной зирой, ажгоном, каммуном.

Видовые названия следующие:

  • зира — Cuminum cyminum;
  • кумин — Cuminum nigrum;
  • тмин — Carum carvi.

У специй разные названия и на других языках.

  • Зира на немецком – Ägyptischer Kümmel, Kumin, на английском – cumin, white cumin, на французском – cumin, cumin du Maroc.
  • Кумин на немецком – Kaiserlicher Kreuzkümmel, Himalaya-Kreuzkümmel, на английском – black cumin, на французском – cumin noir.
  • Тмин на немецком – Wiesenkümmel, Echter Kümmel, Brotkümmel, на английском – caraway, на французском – semence de carvi, cinis de Vosges.

Внешний вид

Зира считается однолетним растением, тмин – двухлетним, а кумин – многолетним.Цветки зиры окрашены в белые или розовые тона, у кумина – в белые и красные, а у тмина – в белый.Тмин по высоте достигает 1,5 м в отличие от кумина и зиры, высота которых не превышает 0,5 м.

О приправах.И о путаницах.Тмин, кумин и зира

Сколько же люди продуктов перепортили из-за этой путаницы.И хуже всего с переводами кулинарных книг.Даже в словаре Даля есть этот глюк.

А ведь в блюда, в которые идет кумин, тмин практически всегда противопоказан.В западноевропейских странах, пожалуй, только итальянцы с ними разобрались: они тмин называют «немецким кумином».

А, вот, если вам попадается в руки рецепт восточной кухни и там сказано «тмин«, то стопроцентно — тмин туда класть нельзя! Если рецепт со Среднего Востока, Индии, Юго-восточной Азии — смело добавляйте кумин; а если рецепт из Средней Азии — зиру!

В общем, путаница эта началась еще в древности и точные причины выяснить проблематично.Но, судя по всему, это произошло из-за того, что пряные семена этих растений внешне похожи и имеют немного схожие (пока готовить не начнете.) запахи.

На фото: 1 — кумин, 2 — зира, 3 — тмин.(Фото отсюда, но там описано неправильно).

А теперь сами травки.

Тмин.(carum carvi l.)

Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Англarum.

Обладает из них самыми агрессивными запахом и вкусом.Применяется по большей части в хлебо-булочные изделия, хорошо сочетается с капустой, мягкими сырами.Хорошо идет в напитки — квасы, пиво.Очень неплохо добавлять при варке к картошке в мундирах.

Вот и вспомнилась, походу, еще одна путаница: черный тмин к тмину тоже никакого отношения не имеет!

Черный тмин (nigella sativa l.)

Синонимы: чернуха, чернушка, мацок, нигелла, римский кориандр.

Вото фоточка, но о самих чернушках я напишу потом отдельно.Пока только замечу, чо применяют черный тмин при солении огурцов, арбузов, квашении капусты, в сдобной выпечке.

Кумин, кмин (cuminum cyminum l.) (только не путайте — в украинском языке «кмин» — это тмин)

Синонимы: тимон (еще один кусок путаницы), пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, иранский тмин, волошский тмин. Англ.cumin.

У него гораздо более нежный аромат, чем у тмина, потому область применения шире.Хотя в невосточной кухне он применяется практически так же — кондитерка, да напитки.Впрочем, в европе его часто добавляют в колбасы и сыры.Очень хорошо сочетается с рисом и бобовыми, обязательно входит в состав карри.Аромат лучше всего отдает при термообработке, поэтому его хорошо добавлять к овощам во время жарки.

Зира (Bunium persicum, Bunium badachshanicum, Тrachyspermum copticum L.)

Синонимы: ажгон, айован, коптский тмин, индийский тмин, caram ajowan bent, et hook. Англ.zira.

Семена зиры чуть темнее и мельче, чем у кумина.Аромат гораздо сильнее и приятнее, чем у тмина, а вкус более жгучий.

Применение.Ну, зира — неотъемлемый компонент восточных пловов, вообще она хорошо к мясу идет.Сочетается практически со всем, что готовится на углях.

Пока все.Продолжение следует.

(с)тырено и малость дополнено.Фотки (с)тырены отдельно.

Приправа зира, как ее правильно применять, в какие блюда добавлять.Химический состав и полезные свойства специи

Зира, которую называют еще кумином (Cuminium cyminum) — это однолетнее растение семейства зонтичных, известная своим пьянящим ароматом и острым, горьким и пряным вкусом.

Что такое зира

Это ароматическая специя используется с незапамятных времен и упоминается даже в Библии.Египтяне использовали ее, чтобы мумифицировать тела; римляне — чтобы ароматизировать свои блюда и консервировать мясо; а европейцы – как гарантию верности.Кроме того, благодаря своим полезным свойствам для здоровья, а особенно пищеварения, зира традиционно применялась в качестве лекарственного средства для лечения многих заболеваний.

Это интересно! В Италии супруги, которые должны были расстаться на некоторое время, потребляли семена зиры, которые должны были защитить их от внебрачных различий.А греки сделали ее символом жадности из-за дороговизны и небольшого размера семечек.

Сегодня зира широко распространена в виде высушенных маленьких, светло-коричневых семян, и используется в качестве полезной ароматной приправы.

Основные виды

Различают 4 вида зиры:

Среди лучших — кирманская (мелкие темные семена с пряным ароматом) и персидская (имеет желтый цвет и сильный запах).

Как и где растет растение

Кумин — это ароматическое однолетнее растение с яркой ажурной зеленью высотой около 40-50 см.Пришедший с Ближнего Востока, он любит солнце и растет в теплом и солнечном климате.Растение похоже на морковь с тонкими листьями длиной от 3 до 7 см и белыми или розовыми соцветиями в виде зонтиков.Его иногда путают с тмином (Carum carvi), плоды которого, называемые «семенами», также образуются после цветения, и имеют похожий аромат.Семена кумина овальной формы, напоминающие яйцо, размером от 3 до 6 мм, серо-коричневого цвета, более светлые, чем у тмина.

Как растет кумин в дикой природе

Как выглядит специя


Химический состав и калорийность


Пищевая ценность зиры

В 100 г тмина содержится:

Основные питательные вещества

  • Железо, которым богаты семена кумина, позволит оптимально транспортировать кислород в организме.Не забывайте комбинировать его с другими продуктами, например, чечевицей или рыбой.
  • Магний, содержащийся в семенах, поможет расслабить гладкие мышцы пищеварительного тракта для лучшего пищеварения и правильного функционирования пищеварительного тракта.
  • Фосфор благоприятно воздействует на нервные клетки.С его помощью они активируются и поддерживают хорошую динамику мышц и головного мозга.
  • Бета-каротины, присутствующие в семенах, придают зире антиоксидантные свойства, замедляют клеточное старение и стимулируют восстановление тканей организма.
  • Семена кумина содержат большое количество эфирного масла, различные флавоноиды, изофлавоны (растительные гормоны), алкалоиды и другие фенольные соединения.

Зира — это специя, потребляемая в небольших количествах, эти питательные вещества повысят общий уровень полезности пищи.Не забывайте сбалансировать свой рацион потреблением большого количества фруктов и овощей, чтобы покрыть все ваши потребности в минералах, витаминах и микроэлементах.

Полезные свойства кумина

Кумин — это не только кулинарная специя, но и естественное фитотерапевтическое средство, которое может лечить определенные заболевания или уменьшать проблемы со здоровьем.В последние годы было проведено много исследований, чтобы лучше понять достоинства этого растения.

Приправа обладает множеством лечебных свойств, благоприятно воздействующих на организм.Она:

  • улучшает аппетит;
  • стимулирует пищеварение;
  • уменьшает вздутие живота и метеоризм;
  • уменьшает кишечные спазмы;
  • борется с расстройством желудка;
  • обеспечивает охлаждение тела;
  • помогает бороться с бессонницей.

Также специя поможет предотвратить начало более серьезных расстройств:

  • В сочетании со здоровым образом жизни она защитит сердечно-сосудистую систему, и тем самым поможет снизить риск сердечного приступа.
  • В рамках сбалансированной диеты кумин играет важную роль в снижении риска развития некоторых видов рака (желудка, печени).

Кроме того, зира оказывает благотворное влияние на функционирование женского организма, в частности, помогает сбалансировать менструальный цикл.

Противопоказания

Употребление семян кумина может иметь некоторые нежелательные побочные эффекты.В избытке он становится токсичным для организма.Относительно дозировок необходимо принимать во внимание рекомендации фитотерапевтов.

При грудном вскармливании

Женщины, кормящие грудью, должны избегать употребления чрезмерного количества приправы, поскольку это может привести к низкому производству молока.Хотя этот побочный эффект не является общим для всех, чрезмерное количество может принести больше вреда, чем пользы для вашего здоровья.

При беременности

Семена зиры могут оказывать абортивное воздействие на женщин во время беременности.Потребление большого количества может привести к выкидышу.Беременным женщинам следует придерживаться диеты по рекомендации врача или диетолога.

Применение приправы зиры в кулинарии


Что это за специя

Для получения приправы семена кумина собирают, а затем сушат.Также из зиры можно извлечь эфирное масло.Сушеные семена вы можете измельчить перед приготовлением.В продаже имеется также молотая форма.Приправу можно добавлять как в сырые, так и в приготовленные блюда.Однако, используйте ее умеренно, так как вкус этой специи в блюдах имеет тенденцию к усилению.

Эфирное масло зиры

Кроме того, кумин можно употреблять в виде травяного чая или настоя для улучшения работы пищеварительной системы.Чтобы получить такой настой, залейте 20 г семян кипящей водой, дайте настояться несколько минут, а затем процедите.

Какая на вкус

Зира обладает острым вкусом и теплым пряным запахом.При нагревании она открывает более горькие и жгучие ароматы.

При использовании в кулинарии специя:

  • придает приятный аромат продуктам;
  • уменьшает запах рыбы и мяса;
  • обладает антисептическими свойствами.

Внимание! В форме порошка, кумин предпочтительно положить в конце приготовления, чтобы он сохранял все свои вкусы.

Куда добавлять зиру

Зира считается восточной пряностью, но она является важным ингредиентом в кухне разных народов.Молотый кумин — важный ингредиент в порошке карри и содержится в индийских, вьетнамских и тайских специях.Многие латиноамериканские рецепты также требуют использования этой приправы.

Зира является идеальной пряностью для ароматизации таких типичных национальных блюд, как кус-кус, чили кон карне, гарам масала или восточный плов.Она хорошо сочетается с рыбой, бараниной, курицей, а также с овощами, соусами и супами.

Приправа прекрасно подходит к голландским сырам, таким как Эдам и Гауда, а также применяется в травяных чаях или настоях отдельно или в комбинации с другими травами.

Совет. Посыпьте панировочные сухари семенами кумина, чтобы сделать ваше панированное мясо более красивым и ароматным.

С какими пряностями можно сочетать кумин

Поскольку зира является одним из основных ингредиентов сложных специй, она прекрасно сочетается со всеми составляющими их приправами.

Чем можно заменить

Когда рецепт требует кумина, а под рукой его нет, вместо него можно использовать один из следующих заменителей:

Семена тмина

Зира и тмин – растения из одного семейства.Они похожи по внешнему виду и вкусу, хотя тмин имеет более сильный, более горячий вкус.Используйте тмин вместо семян кумина.Начните с половины того количества, которое требует рецепт, и постепенно добавляйте в соответствии с вашим вкусом.

Этот заменитель не должен влиять на цвет готового блюда.

Молотый кориандр

Еще одним вариантом является молотый кориандр, хотя его использование изменит вкус рецепта.Он обладает земным, лимонным ароматом тмина, но ему не хватает тепла.Насыпьте немного кориандра, затем добавляйте понемногу порошок чили, чтобы вернуть теплый вкус.

Порошок чили

Кумин является одним из основных ингредиентов порошка чили, поэтому использование его в качестве заменителя — это способ вернуть его вкус в ваше блюдо.Поскольку порошок чили обычно также включает в себя паприку, кайенский перец, чесночный порошок, луковый порошок и орегано, вы должны подумать о том, как эти дополнительные ингредиенты будут работать в вашем рецепте.Они будут влиять на вкус, а также изменят цвет.Кумин имеет ореховый коричневый цвет, в то время как большинство чили-порошков красные.Используйте сначала половину того, что требуется, а затем добавьте по вкусу.

Гарам масала

Эта индийская смесь специй включает большую дозу кумина.В ней также есть кориандр, кардамон, черный перец, корица, гвоздика и мускатный орех.Все эти пряности создавают сложный аромат, который одновременно является земляным, сладким, цитрусовым и пряным.

Карри порошок

Ингредиенты в порошке карри меняются, но зира всегда присутствует в большом количестве.Чаще всего порошок карри также включает куркуму, кориандр, имбирь, горчицу, семена пажитника, черный перец и корицу.Они придают ореховый, сладкий и пряный аромат блюдам, в котором используется карри.Если вы решите, что этот заменитель лучший для вашего рецепта, помните, что он немного изменит цвет.Куркума ярко-желтая.

Как выбрать качественную специю

Для того, чтобы выбрать хорошую зиру, разотрите несколько зернышек пальцами.Качественная специя должна быть хорошо высушена и иметь сильный свежий аромат.

Как хранить кумин

Лучше всего покупать зиру в семенах и хранить ее в герметичном контейнере, вдали от тепла и света.Она сохранит весь свой вкус в течение 12-15 месяцев.

Если ваш рецепт требует добавления порошка, вы можете просто измельчить семена по мере необходимости в небольшой мельнице для специй или растолочь их пестиком.

Молотая зира теряет почти весь свой аромат примерно через 2 месяца.

Рецепт плова с зирой

  • 500 г длинного белого риса типа «басмати»;
  • 400 г моркови;
  • 400 г лука;
  • 150 г подсолнечного масла;
  • 800 г баранины;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 ст.л.зиры;
  • 1 ч.л.порошка кориандра;
  • шафран;
  • 1 горсть нута;
  • 1 горсть изюма.
  • Промойте рис в большом количестве воды, чтобы удалить крахмал.
  • Нагрейте масло в большой кастрюле до высокой температуры.Обжарьте в этом масле лук до появления золотистого цвета
  • Выложите мясо, нарезанное на небольшие куски, а затем морковь длинными брусочками.
  • Добавьте половину специй, соль, перец, головку чеснока и залейте кипящей водой.Накройте кастрюлю и варите при очень низкой температуре в течение как минимум часа.
  • Затем выложите рис, изюм и нут, и залейте водой так, чтобы рис был полностью покрыт.Секрет плова заключается в том, что последовательные слои никогда не должны смешиваться!
  • Примерно через 20 минут проверьте готовность риса.

Выращивание

Кумин — это теплолюбивое растение, которое любит солнце.

  • Высевать его надо в хорошо освещенном и, если возможно, укрытом от ветра, месте.
  • Почва должна быть нагрета не меньше, чем до 12 градусов, хорошо промульчирована и обогащена гумусом.
  • После появления ростков проредите их, чтобы между растениями было расстояние 15-20 см.
  • Кумин не нуждается в особой заботе, просто поливайте его в случае жаркой и сухой погоды.
  • Сбор урожая происходит через 3-4 месяца после посева в начале осени.
  • Когда семена созревают, стручки становятся коричневыми.

Зира для похудения

Употребление в пищу пряностей способствует поглощению жира в блюдах и стимулирует пищеварение.Кроме того, пряные блюда увеличивают чувство сытости в 1,5 раза по сравнению с непряным блюдом.Кумин, богатый витаминами, обладает всеми этими свойствами.Он также уменьшает количество сахара в пище и регулирует уровень холестерина.Его способность увеличивать желудочную секрецию пищеварительных соков и бороться с вздутием живота делает его очень эффективным в сохранении плоского живота.Для этого надо всего лишь столовую ложку зиры залить кипятком, и выпить этот отвар.Более сложный рецепт, который повышает эффективность вашей диеты:

  • 3 ст.ложки зиры;
  • 1 ст.ложка имбиря;
  • 1/2 ч.ложки корицы;
  • 1 нарезанный лимон.

Поместите ингредиенты в бутылку и залейте кипятком.Закройте бутылку, дайте ей остыть и положите в холодильник.Выпивайте по полстакана перед каждым приемом пищи.Потеря веса гарантирована, при условии, что ваши блюда сбалансированы и низкокалорийны.

Ответы на вопросы


В чем разница между тмином и зирой

Зира (Cuminium cyminum ) и тмин (carum carvi) оба относятся к семейству зонтичных.Эти два вида семян отличаются своим цветом и запахом.Зира имеет желто-коричневый цвет и слегка лимонный аромат, а семена тмина почти черного цвета и пахнут анисом.

Кумин, зира и тмин: чем отличаются и в чём похожи восточные специи?

Тмин, зира, кумин….В европейских кулинарных книгах царит хаос , потому что многие авторы путают все эти растения.Виной всему не только похожие названия и синонимичные понятния, но и почти одинаковый внешний вид семян этих растений, которые используют для того, чтобы приправлять пищу.Но если вы попробуете на зубок семечко тмина и семечко зиры, вы поймёте, что это не только биологически разные виды, но и совершенно особенный вкус.

Знакомтьесь: зира, она же кумин

Если не вдаваться в ботанические тонкости, то можно сказать, что зира и кумин – одно и то же.По крайней мере, в кулинарии.Это одна из тех специй, которая придаёт восточным блюдам тот самый типичный пряный вкус.Индийские крестьяне выращивают её на огородах, как мы – петрушку.Она широко распространена в Средней Азии, и наши соседи из бывших союзных республик используют её во многих своих блюдах.В том числе, кумин часто кладут в знаменитый плов.

А вот в Европе эта пряность не так широко распространена из-за забавного переводческого казуса.Долгие века европейцы думали, что кумин и тмин – это одно и то же.Поэтому приправляли блюда только тмином.Зира же была незаслуженно забыта, и только в последнее время снова стала возвращаться в европейскую кулинарию.

Впрочем, можно сказать, что кумин – это специя, которая и в Европе имеет непростую историю.В античности ей широко пользовались греки, перенявшие её от арабов.После, вместе с римским влиянием, она распространилась вплоть до Британских островов.И только к XV веку зиру здесь перестают использовать.

Тмин: специя русских полей

Тмин – удивительно неприхотливое растение.Дикую разновидность этого растения можно запросто встретить в поле.Ценители приправ говорят, что полевой тмин – самый ароматный.Культурные сорта не отличаются таким душистым запахом.

Открытие этой специи в Европе тоже было непростым.Его завезли сюда те же арабы, которые «поделились» с греками зирой.Разница была в том, что тмин никогда не считался специей.Его использовали в медицине.И только со временем люди догадались использовать его и в кулинарии.

Тмин использовали как средство, разжигающее аппетит.А после «волчьего аппетита» он ещё и способствовал пищеварению.Кроме того, из него готовили любовный напиток на утренней росе, ведь эфирное масло тмина – сильный афродизиак.А потом решили попробовать добавить его прямо в еду.И путь к сердцу мужчины стал ещё короче.

Тмин считается традиционной специей для выпечки.Мы привыкли видеть его в хлебе, например, в знаменитом бородинском сорте.Но в других странах с ним пекут и сладкую выпечку.Хороша с тмином и так называемая «тяжелая» пища: жирное мясо, плов, паштеты.Пряность помогает ей лучше усваиваться.

Тмин и кумин: такие разные близнецы

Путаница между специями возникла не только из-за похожего названия.У обоих растений в пищу употребляют семена.Они очень похожи внешне.Тмин чуть темнее.Но если учесть, что оба растения имеют по нескольку разновидностей, и у каждой семена могут отличаться оттенком, запутаться очень легко.

Единственный выход – пробовать на зубок.Специи имеют совсем разный вкус.Поэтому и применяются они в разных блюдах.Зира имеет свежий лёгкий ореховый аромат.Из растолченной в порошок специи он выветривается очень быстро, поэтому измельчать её нужно только перед приготовлением блюда.Покупать уже молотую зиру вообще не рекомендуется.Можно явственно почувствовать разницу между цельными семенами, добавленными в блюдо, и молотым порошком.Тмин гораздо более жгучий и острый, с цитрусовыми нотками.Но его аромат тоже свежий и пряный.

Впрочем, близнецы-братья тмин и кумин имеют один общий секрет.Чтобы приправа раскрыла свой аромат, семена нужно обжарить.Можно прогреть их на сухой сковороде или бросить в раскалённое масло.В этом деле главное – не переусердствовать.Если держать семена тмина или кумина на огне слишком долго, они начинают горчить и придавать блюду горелый вкус.Когда блюдо не предполагает термической обработки, можно тщательно растереть семена.Эффект будет такой же, как при обжаривании.

Как применять кумин?

Пожалуй, чаще всего зира применяется для мясных блюд.Без неё немыслим таджикский и узбекский плов, причём, здесь используются именно цельные плоды.В Киргизии с зирой маринуют мясо перед термической обработкой.Кумин – основная специя для болгарской колбасы суджук.

Без зиры не обходится ни один знаменитый индийский соус, будь то соус для карри или многосоставная приправа гарам масала.Кстати, мексиканский соус чили тоже предполагает использование кумина.

Кумин – отличная приправа для типичных вегетарианских блюд из злаков.Если обжарить её в топлёном масле, а потом добавить варёный рис, получится отличный гарнир, который может заменить полноценное блюдо.Порошок зиры можно бросить на сковороду перед обжариванием овощей или грибов.Беззиры немыслим знаменитый хумус – пряный арабский вегетарианский паштет из нута.Вообще, если вы готовите бобовые, попробуйте добавить эту специю.Кроме того, что она придаёт им экзотический вкус, она ещё и уменьшает газообразование в кишечнике.

Как применять тмин?

Тмин традиционно используют для хлебной выпечки.Вторая по популярности область кулинарии, в которой эта специя незаменима – это овощные заготовки.Если в солёные огурцы или помидоры вместо привычных нам укропных зонтиков бросить немного семян тмина, закуска приобретёт неповторимый привкус.Почти все капустные блюда хороши с этой специей.Этот овощ можно солить, квасить, тушить и жарить, добавляя семена тмина.

Их используют и для приготовления напитков.Самое простое, что вы можете сделать – это заварить семена как чай, добавив по вкусу цедру.Тмин используют и в пивоварении.На нём настаивают квас.В Скандинавии любят тминную водку и ликёры.

Тмин тоже иногда используют в плове.Например, туркменский плов, в отличие от узбекского и таджикского, предполагает использование тмина, а не кумина.И всё-таки это менее типично.

Но самое необычное применение тмина – это использование его как корнеплода.Его отваривают, как морковку или пастернак, а иногда и маринуют.Корень тмина уваривают с сахаром или мёдом, и получают необычный десерт.

Несколько необычных фактов о тмине и кумине

  1. Тмин – сильный яд для птиц.Даже пара зёрнышек, которые склевал воробей, могут стать для него смертельной отравой.Часто эту траву подсевают к клеверу, предназначенному для скота.Она улучшает пищеварение коровам, повышает удои и отпугивает птиц;
  2. Пять лет назад в России кумин был признан растением, содержащим сильнодействующие, наркотические или отравляющие вещества.Поэтому его нельзя применять при изготовлении аптечных снадобий.Специя, которую можно купить на наших рынках, это другой подвид зиры, который не содержит ядовитой составляющей.В этот же список опасных веществ включены плоды петрушки и мускатный орех;
  3. Если вы добавляете в блюдо тмин, об остальных приправах можно забыть.Он не сочетается почти ни с чем.Сильный аромат и острый вкус перебивает все другие специи;
  4. В Греции маленьких детей лечат чаем из заваренных семян зиры.Он считается хорошим средством от младенческих колик, и является своеобразным аналогом нашей укропной водички;
  5. Тмин считается отличным снадобьем для улучшения лактации.Многие мамы грудных детей добавляют его в блюда и чаи.Но беременным женщинам лучше отказаться от употребления пищи, сдобренной этой специей.Её тонизирующий эффект может стать причиной преждевременных родов;
  6. В целом зира благотворно влияет на пищеварительный тракт.Но при неумеренном употреблении блюд, приправленных этой специей, можно получить проблемы со стулом.Ведь она обладает закрепляющим эффектом;
  7. Если вы не обжарили тмин заранее, его можно добавить за 10-15 минут до готовности блюда.Более длительная термическая обработка убьёт аромат специи и испортит пищу.Эфирное масло, придающее приправе неповторимый запах, просто испарится;
  8. Есть два вида зиры – кашмирская и иранская.Если вы хотите добиться более острого вкуса и яркого аромата, выбирайте кашмирскую.Её плоды немного темнее, более вытянутые.Запах иранского кумина тоже пряный, но более деликатный.

Зира персидская

Описание товара

Зира персидская, или зэра, римский тмин, кмин, кмин тминовый, кумин, каммун, зра, зар, затр ( Cuminum cyminum )

Травянистое растение, вид рода Кмин ( Cuminum ) семейства Зонтичные.

В результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница.

Одно-двулетнее травянистое растение.Внешне напоминает тмин, поэтому их часто путают.

Зира представляет собой растение со стержневым корнем, похожим на веретено.Стебель прямостоячий, у основания довольно ветвистый, высотой 20-60 см, при достаточном поливе может быть до 120 см.Ветви хорошо облиственные.

Листья очерёдные, нижние — дважды тройчаторассечённые на тонкие линейные сегменты.

Цветки белые или красные, в двойных зонтиках, которые имеют обёртки и обёрточки.

Плод — продолговатый вислоплодник 6 мм длиной и 1,5 мм шириной.Семена более крупные, светлые, чем у тмина, аромат у них более сильный и острый.

В кулинарии используют в основном семена растения.Они имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании.Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной.При этом используются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них.

Плоды содержат 2,4—4,0 % эфирного масла, до 16 % камеди.

Зира благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов и защищает наш организм от инфарктов.Употребление пряности улучшает деятельность мозга и зрения, способствует пищеварению и улучшает аппетит.Зира закрепляет желудок и кишечник, она незаменима при желудочных коликах, спазмах, диспепсии и метеоризме.Помогает она и при нервном истощении и мигрени.Большое содержание камеди в плодах растения позволяет использовать примочки на основе зиры как эффективное антисептическое и заживляющее средство.

В Греции используется для приготовления целебного чая для детей.

Различают две разновидности:

♦ Кирманская зира — чёрного цвета, мелкая, остро-ароматная

♦ Персидская зира — желтоватого цвета, ароматная.

Высаживать пряность необходимо в хорошо освещаемых местах, т.к.очень требователен к свету, ему необходимо много тепла от момента, когда начинает развиваться стебель и до окончания вегетации.

Зира любит богатый питательными веществами, рыхлый грунт.Глинистый, песчаный, заплывший и тяжелый – ей не подходят.Подготовленную почву можно удобрять: калийными солями; суперфосфатами; навозом.

Период вегетации длится до 140 дней.

Семена созревают в августе — начале сентября.Они легко осыпаются при перезревании, так что нужно не затягивать с уборкой.Сушат семена под навесом.Если во время уборки шли дожди, переувлажненные семена можно сушить в сушилках при 35-40 градусах с хорошим вентилированием.Раскладывают их слоем не больше 5 см и часто переворачивают.Высушенные семена хранят в сухом помещении в полотняных мешочках.

Посадка семян: Семена высаживают либо под пленку во второй половине апреля, или в открытый грунт — в начале мая (можно укрыть грядки агроволокном для подстраховки).Глубина заделки семян — 2-3 см, междурядья — 40-50 см.

Под пленкой всходы появляются через 10-12 дней, через 14 — в открытом грунте.По сравнению с другими пряными растениями из семейства сельдерейных, они более нежные, зато всходят дружно и хорошо развиваются, не болея.Уход обычный — прополки, рыхления.Расстояние между растениями оставляют 7-10 см.

Чтобы ускорить появление всходов и сократить период вегетации, семена поддают ферментации.Их нужно погрузить с мешком на 15 минут в теплую воду (45 С), потом погрузить в воду комнатной температуры на 5 часов.После набухания семена держат 2-3 дня при температуре 20-22″С.После того, как начинают проклевываться семена (до 5%), их просушивают до сыпучего состояния.Ферментация поможет ускорить всходы на 7-10 дней и на несколько дней – период вегетации, который в среднем длится 130-150 дней.

Римский тмин

Тмин, кумин и другие.

Поскольку основанием для этой заметки послужила всенародная дискуссия, состоявшаяся на интернет-площадке irina_taro , то в первых же строках я с удовольствием выражаю Ирине благодарность за творческий толчок.

Уж сколько раз твердили миру… про тмин, кумин и зиру..В том смысле, что путаница и между вышеозвученными названиями и соответствующими им пряностями, возникающая в сознании не слишком искушенного потребителя, все равно остается.Иногда масштаб этой путаницы даже увеличивается еще, за счет пополнения путанного списка чернушкой (она же Изольда Меньшова калинджи или нигелла), имеющей, как на грех, альтернативное бытовое название «черный тмин», но последнее обстоятельство можно считать недоразумением, т.к.ни по виду, ни по аромату, ни по своим кулинарным применениям чернушка не совпадает ни с настоящим тмином, ни с кумином.
Зато с такими позициями как: кумин, зира, буниум, черный кумин, римский тмин, кмин, кмин тминовый, каммун, императорская/черная зира и, возможно, некоторые другие, путаница вовсе нешуточная.
Когда-то, ваш покорный слуга уже указывал на некоторые обстоятельства данных перипетий в своей статье о кумине.Однако, давайте, путем актуальных вопросов и ответов, еще раз попробуем вытащить этого бегемота из болота, в котором он с удовольствием обосновался.
Итак..

Можно ли опираться на вышеприведенные названия, сопоставляя каждому из них определенную пряность?

Увы, общий ответ на этот вопрос отрицательный.
Ведь данные названия бытовые, исторически сложившиеся в различных географических регионах и уже поэтому подчас разными словами обозначающие одно и то же, а одинаковыми, наоборот, возможно, очень даже разные вещи.Практика показывает, что любые бытовые имена относительно надежны только пока их употребление не выходит за пределы той местности, где такое наименование трактуется однозначно.Например, в целых анклавах (частью одного из которых является и Россия) кумин преспокойно и даже предпочтительно называют зирой, понимая под ними одно и то же.
Ситуация еще усложняется устоявшейся особенностью перевода, во многих случаях, некорректно работающего именно с лексемой «cumin/cuminum», которая с легкой руки древних римлян, до сих пор переводится словом «тмин».

О каких фактических пряностях идет речь?

Ботанически речь идет о семенах растений из родов Carum, Cuminum и Bunium принадлежащих семейству Зонтичных.
В моих закромах их четыре вида, различающихся по аромату и морфологии, но я не стану утверждать, что этот список исчерпывающий.
Посмотрите на фото.

Здесь со значительным увеличением показаны восемь семечек – по паре семечек каждой пряности с нумерацией их видов от одного до четырех.Запахи фотография, увы, не передает, но различия в морфологии здесь хорошо видны.
Образцы №1 и №3 имеют очень похожую, изогнутую форму семян – «лодочка», отличаясь между собой цветовым оттенком, значительно более коричневым у №1.
Образцы №2 самые большие из всех, самые светлые, имеют форму «торпеда» — по названию сорта дыни на который они похожи.
И, наконец, образцы №4 самые темные, тонкие и как и №2 достаточно круглые в любом поперечном сечении, пожалуй, более всего напоминают «банан».
Правда же нет никаких сомнений в том, что такая значительная и принципиальная разница в морфологии соответствует разным родам или хотя бы видам растений?

Как определить какая именно пряность из вышеназванных у вас в руках?

Способ тривиален и прост – разумно пользуясь глазами, носом и языком.
Чтобы от пряности пошел запах, достаточно взять в руки несколько зернышек и растереть их прямо в ладонях.Чтобы определить вкус – те же несколько зернышек следует разжевать, перемещая их во рту по рецепторам.Чтобы узнать пряности визуально, придется присмотреться.

С настоящим тмином – растением вида Carum Carvi из рода Carum начинающему будет проще – тмин прекрасно идентифицируется по своему уникальному аромату, который не спутать ни с кумином, ни с буниумами.Здесь даже глаза не нужны, вполне достаточно языка (я сейчас попрошу прощения у дам за вольности) или носа.Но и те, кто любят не языком, а глазами, не должны отчаиваться.
В моих образцах тмину соответствует №1.Вот он еще ближе.

Изогнутая «лодочка» с густым коричневым оттенком.В таком увеличении невооруженным глазом ее не увидеть, но формы и цвет неплохо угадываются даже в обычной россыпи.

С настоящим или белым, как его еще называют, кумином — Cuminum Cuminum тоже нетрудно.
Правда нос тут уже может и подвести, ведь, запах кумина и буниума различит уже только достаточно тренированный человек, но, по счастью, здесь и глаза достаточно.
Смотрите, кумин это образцы №2.

Перед нами толстенькая, округлая, светлая «дынька», довольно большая.Очень похожая, но относительно еще бОльшая «дынька» наблюдается у фенхеля.По виду, белый кумин можно перепутать только с ним.Но тут уже снова разные, несопоставимые ароматы: «высокий», «женский», анисовый аромат фенхеля и, наоборот, «низкий», «мужской», «греховный» у кумина.
В россыпи кумин тоже самый светлый и самый крупный из обсуждаемых образцов

и, если эта визуальная картинка хотя бы отчасти дополняется знакомством с его запахом, то его надежная идентификация не должна занять много времени.

С образцами №3 и №4 сложнее.Их аромат похож на аромат образца №2, на кумин.Зато с идентификацией уже возможны варианты.
№4 это почти наверняка некий буниум.

Возможно Bunium badachshanicum или Bunium bulbocastanum (степени моей биологической подкованности для точной идентификации не хватает).
Визуально это, как видите, тонкие (и из-за того кажущиеся еще и длинными) «бананчики», изгибающиеся во время сушки.Кстати, это самое темное семечко, сохраняющее свой темный максимум и в россыпи.

Образец №3, возможно, опять буниум, только другой.

Как вариант – Bunium persicum.Так, насколько мне известно, считает и авторитетная в нашем безнадежном деле Галина Гостева ( shakherezada — в ЖЖ-миру)
Чисто визуально его было бы легко спутать с тмином, ведь, их формы – «лодочки» очень похожи.Похож и цвет, с оговоркой, что тминовый колор существенно более коричневый.Зато аромат №3 тоже близок к куминовому и, стало быть, сильно отличен от аромата визуально похожего тмина.
В россыпи это выглядит так:

И, как видите, даже по куда более темному цветовому тону, сразу отличается от кумина.
Именно №3 и №4 носят замудренные и даже отчасти пугающие бытовые названия: черный кумин, черный тмин, черная зира, императорская зира.

Можно ли доверять опубликованным рецептурам, указывающим на ту или иную пряность из числа обсуждаемых?

Только с большой осторожностью, учитывая факт неожиданных превращений кумина в тмин (или наоборот), происходящих, как из-за ошибок перевода, так и из-за привычной путаницы этих пряностей.Иногда, для того, чтобы в точности понять какая пряность из вышеназванных должна стоять в рецептуре, нужно достаточно глубоко знать местные традиции кухни, к которой относится изучаемый рецепт, в противном случае ошибки будут почти неизбежны.

Взаимозаменяемы ли данные пряности?

Тмин, ввиду особенностей своего аромата, не заменяем ничем.Положив вместо него кумин или буниум, повар, понятное дело, не испортит блюдо.Но аромат готового изделия будет совсем другой, абсолютно непривычный носителям соответствующего пласта кулинарной культуры.А вот кумин (имеющий, как мне кажется, наиболее универсальный аромат) и его черные вариации заменяются друг другом неплохо, во всяком случае, принципиально другого результата такая замена не даст.Однако, в целом, применение, распространение, да и объем сбора буниумов довольно ограничены и уж точно не идут ни в какое сравнение с аналогичными характеристиками обычного белого кумина.А, используя факт их схожести и различия, купажисты нередко смешивают белый и черный кумин в соотношении примерно 4:1 для получения гармоничного и «широкополосного» аромата.

Правда ли, что путают эти пряности только полные дилетанты, а искушенные кулинары всегда точно знают, что к чему?

Нет, конечно.
Даже путаница совершенно разных по аромату тмина с кумином довольно распространена, в том числе и по объективным причинам, некоторые из которых тут уже прозвучали.А уж путаница между названиями: кумин, зира, черный кумин и черная зира и отвечающими этим названиям пряностями дело обычное, оно, я полагаю, и нас с вами еще переживет.Так что, если мне хотя бы чуточку удалось сейчас посветить фонариком в темную тминкуминовую комнату с черными и пряными кошками, то свою локальную задачу я посчитаю выполненной.

Рейтинг автора
Автор статьи
Влада Кожевина
Психолог
Написано статей
789
Предыдущая статьяКалендарь здоровья
Следующая статьяАлкоголь вредит вашему здоровью

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here