Испанский шафран

Рассмотрим подробнее тему: Испанский шафран - актуальные тенденции и тренды 2019 года.

0
56

Шафран является самой дорогой специей, поэтому его ещё называют «красным золотом» благодаря красному оттенку и высокой стоимости.Его широко применяют в кулинарии в виде специи, а также для окрашивания блюд.

Названия на других языках:

  • лат.Crocus sativus;
  • англ.Saffron;
  • нем.Gewürz Safran;
  • фр.Safran.

Внешний вид

Шафран посевной или крокус посевной относится к семейству Ирисовые или Касатиковых (Iridaceae).Это многолетнее растение является родственником крокуса.Он цветёт только осенью.Из клубней прорастают листья узкой формы и цветы бледно-фиолетового оттенка.Его высота достигает от 10 до 30 см.Луковицы имеют вид клубня, диаметр которого составляет до 3 см.Из луковицы прорастают листья и цветки.Листья растения являются прямостоячими узколинейными.

На одной луковице может быть от 1 до 3 больших цветков.Каждый цветок имеет много жёлтых пыльников и один длинный жёлтый пестик, который заканчивается тремя рыльцами оранжево-красного оттенка и длиной в 2,5–3,5 см.Именно рыльца используются для приготовления специи.

  • Кашмирский выращивают на территории Индии.Он обладает тёмно-красным оттенком, длинными рыльцами и особенным ароматом.
  • Испанский производится на территории Испании.Его сушат в специальных печах, используя огонь.Coupe – это самый дорогой и наилучший сорт, ведь при его сборе берутся ароматные красные верхние части рылец.Superior является достаточно распространённым, он производится с цельного рыльца, поэтому имеет несильный аромат.
  • Иранский считается самым дешёвым и распространённым среди других видов.

Где растёт?

Шафран относится к теплолюбивым растениям, поэтому предпочитает территорию с жарким летом.Эта специя выращивается в Греции, Пакистане, Испании, Ираке, Индии.Также его выращивают и в Португалии, Крыму, Китае, Японии, Закавказье.Дикий вид можно встретить практически во всех странах мира.

Больше всего выращиванием занимается Испания, Индия и Ирак, ведь они обеспечивают весь мир на 80%.

Где и как выбрать специю?

В зависимости от качества и цвета нитей шафран может быть:

  • Натуральный состоит из цветочных ниток красного и жёлтого оттенков и может содержать пыльники и остатки пестика.Обладает невысоким качеством.
  • Шафран только из красных цветочных нитей — высокого качества.Такая специя проходит отбор качества.

Самую высокую ценность имеет испанский или индийский шафран. Если цена специю низкая, то это американский сафлор или бархатцы.Эту специю не добавляют ложками, а используют несколько шафрановых ниточек.Для получения насыщенного цвета и тонкого аромата такого количества вполне достаточно.Они легко измельчаются в руках перед добавлением в блюдо.

Некоторые торговцы покрывают нити глицерином, чтобы повысить вес, а соответственно больше заработать.Чтобы разоблачить непорядочных продавцов, необходимо попробовать шафран, глицерин придаёт сладкий вкус.Ещё нужно обратить внимание на цвет — настоящий имеет тёмно-красный цвет.

Пигменты обладают красящими свойствами, поэтому его нельзя держать на солнце, а только в герметически закрытой таре.

При покупке молотого шафрана можно приобрести куркуму, на вид эти специи очень похожи. Чтобы продавцы не могли ввести вас в заблуждение, необходимо покупать его только в герметичной маркированной упаковке.

Для определения свежести этой специи, достаточно иметь под рукой стакан с тёплой рукой.Свежие нити быстро набухнут, и вода станет жёлтой, а вот несвежие – останутся в первозданном виде.

Способ изготовления специи

  • Во время цветения пряности производится сбор цветков, каждый из которых цветёт отдельно всего три дня.Плантация этого растения цветёт примерно до 30 дней.
  • Цветки шафрана собираются только в хорошую солнечную погоду.
  • Далее из каждого цветка выщипываются рыльца, их число составляет три штучки.
  • Потом высушивают под лучами жаркого солнца или используют специальные сушилки, где процесс сушки занимает от 15 до 30 минут в зависимости от применяемой температуры.
  • Тщательно сортируют нити, отделяя красные от оранжевых.
  • Для определения сорта специи нитки окунают в воду – те, что падают на дно – это высший сорт, а те, которые остаются на плаву относятся к низшему сорту.
  • Хранится шафран в герметично закрытой посуде.

Особенности

  • Размножается делением клубня-луковицы.
  • Растение цветёт с сентября по ноябрь, это зависит от места выращивания.
  • Обладает сильным ароматом.
  • Приправа имеет горький, немного острый вкус.
  • Нити растения мягкие на ощупь.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 граммах шафрана содержится:

Больше информации о шафране вы можете узнать из передачи «1000 и одна специя Шехерезады»

Химический состав

Шафран обладает богатым химическим составом, поэтому благоприятно воздействует на весь организм.Эта специя содержит большое количество полезных веществ.Содержание в 100 граммах сухого продукта:

Полезные свойства, действие на организм

  • Оказывает потогонное, антиспазматическое и антибактериальное действие на организм.
  • Эта специя является сильным антиоксидантом, поэтому применяет для регенерации клеток.
  • Этот компонент используют как сильный афродизиак.
  • Оказывает тонизирующее воздействие на весь организм, а также снимает усталость.
  • Витаминный коктейль из шафрана и воды благоприятно действует на сухую кожу, она становится шелковистой и молодой.
  • В комбинации с другими травами эта дорогая специя помогает при кашле, расстройствах желудка, вздутии живота, облысении и бессоннице .

Категорически запрещается употреблять большое количество шафрана в пищу, ведь всего 5 грамм оказывает сильное токсическое воздействие на организм человека.

Его нужно принимать в малых дозах.Передозировка может привести к перевозбуждению нервной системы, наркотическому опьянению, отравлению или летальному исходу.

Противопоказания

  • Нельзя употреблять при беременности, ведь эта специя может спровоцировать повышенный тонус матки или маточное кровотечение;
  • В больших дозах действует как наркотическое вещество;
  • Усиливает эффект опьянения если употреблять пряность с вином;
  • Нельзя давать детям до двух лет;
  • Запрещается употребление этой специи при сахарном диабете.

Эфирное масло шафрана называется шафранол.Сегодня оно применяется в разных косметических продуктах: шампунях, гелях, лосьонах, кремах или масках для лица и волос.Также на его основе создают дорогие духи и благовония.

Применение эфирного масла:

  • в ванны добавляют 3–7 капель
  • для массажа используют 5 капель на 5 грамм основы
  • в кремы и маски добавляют 5 капель на 5 грамм основы
  • для рефлексомассажа используют это масло с транспортным маслом (1:1)
  • для аромамедальонов достаточно 2–3 капель
  • при ревматизме используется смесь из нескольких капель масла шафрана и 0,5 чайн.ложки миндального масла.Этот раствор втирается в больные суставы.

Применение

В кулинарии

Шафран лучше приобретать в виде нитей, ведь молотая специя может быть разбавлена другими специями.При наличии примесей, в молотом виде он может потерять свой уникальный аромат.

Основные способы подготовки специи перед тем, как добавлять её в пищу:

  • Перед добавлением нити необходимо замочить в тёплой воде или молоке также делают настойку на спирту.Далее специю добавляют в пищу вместе с раствором.
  • На сухой сковородке немножко поджарить рыльца специи, потом сделать из них порошок, залить тёплым молоком и дать настояться 30 минут.Эту смесь можно добавлять в выпечку или в разные блюда из риса.
  • Специю в качестве порошка можно употреблять и без предварительного замачивания.

Настоящий насыщенный аромат шафрана можно полностью ощутить только через 12 часов.

  • Эта специя является очень известна в странах Средиземноморья, Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока, она добавляется в рыбные, мясные или рисовые блюда.К примеру, рыбный суп по-провански (буйабес), ризотто по-милански или сладкий плов с миндалём, кешью и изюмом.
  • В странах Европы шафран применяется для окрашивания печенья и пирожных, а также может добавляться в супы, блюда из риса, соусы, макароны и различные десерты.
  • Эта специя применяется в виде приправы к сладким подливкам, молочным блюдам, муссам и желе, сливкам и мороженному, а также для разнообразной выпечки.
  • В средиземноморской кухне эта пряность добавляется в морепродукты, разные бульоны и супы, соусы и сливочное масло.Эта специя прекрасно сочетается с помидорами, спаржей или цветной капустой.
  • Эту пряность добавляют как ароматизатор в ликёры и безалкогольные напитки.
  • Специю добавляют в чай или кофе с молоком, всего два рыльца подарят незабываемый аромат горячему напитку.

Шафран обладает своеобразным ароматом, поэтому его стараются использовать отдельно от других специй, но, тем не менее, он создаёт гармоничное сочетание с такими пряностями: тимьян, кинза, базилик, корица или розмарин.Эта специя добавляется в большое количество разнообразных блюд.

Капуста по-корейски

Ингредиенты:

  • Половина кочана капусты
  • 1 литр воды
  • 1 ст.ложка 70% уксуса
  • 3-4 ниточки шафрана
  • 1 лук репчатый
  • 2 дольки чеснока
  • 2 ст.ложки сахара
  • Щепотка перца красного и чёрного, кориандра и соли
  • Немного растительного масла

Приготовление

Капусту нужно мелко нарезать и залить кипятком, дать настояться 10 минут.Воду слить.

Готовим маринад.Отдельно в кастрюле кипятим литр воды.В кипящую воду добавиляем все специи: чёрный перец, кориандр, шафран, уксус, соль, сахар и чеснок.Порезать лук кубиком и обжарить на растительном масле, добавить к нему красный перец.Далее лук добавляется в кастрюлю со специями, и вариться на небольшом огне.Заливаем готовой смесью со специями капусту.Ставим в холодильник на 24 часа.

  • 250 грамм риса
  • 1 ст.ложка воды с молоком
  • 1 чайная ложечка оливкового масла
  • 0,5 чайн.ложки шафрана
  • По вкусу соль

Сначала тщательно нужно промыть рис и подсушить.В кастрюлю налить 1,5 литра воды, довести до кипения, далее добавить масло оливковое, рис и варить на небольшом огне 15 минут.Взять молоко с водой, немного разогреть и добавить шафран, дать настояться несколько минут и вылить в кастрюлю с рисом.Тщательно всё перемешать.Этот гарнир подходит к свиным отбивным и запечённому мясу.

Шафрановый соус

Ингредиенты:

  • 1 луковица
  • 3-4 нити шафрана
  • 500 мл сливок
  • 1 ст.ложка растительного масла
  • По вкусу соль

Приготовление

Мелко нарезать лук, добавить шафран и обжарить на небольшом огне, чтобы лук стал прозрачным.Потом добавить сливки и соль, продолжать варить до загустения.Этот соус подходит к мясным блюдам.

В медицине

Шафран обладает благоприятным воздействием на весь организм человека, а для усиления этого эффекта врачи рекомендуют его применять в сочетании с чёрным перцем и имбирём.

Шафран используется в медицине при разных заболеваниях:

  • увеличивает количество эритроцитов в крови;
  • улучшает работу сердца;
  • нормализует артериальное давление;
  • улучшает состав крови;
  • помогает при проблемах со зрением;
  • при заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
  • помогает снять воспалительные процессы дёсен;
  • при заболевании сосудов;
  • регулирует жировой обмен веществ;
  • помогает бороться со стрессовыми ситуациями;
  • помогает на ранних стадиях атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца и стенокардии;
  • применяется при астме;
  • борется с приступами сильного кашля;
  • используется при болезнях селезёнки и язве желудка;
  • благоприятно воздействует на многие системы организма: нервную, пищеварительную, кровеносную и женскую половую;
  • укрепляет и успокаивает нервную систему;
  • борется с судорогами и спазмами, поэтому используется при эпилепсии.
  • успокаивает при депрессии, истерике, страхах или перевозбуждении.

О применении шафрана в медицине вы можете узнать из отрывка передачи «Жить здорово!»

Шафран эффективно применяют для лечения следующих заболеваний:

  • Шафран с молоком помогает укрепить сердечную и нервную системы, улучшает состояние кожи, борется с депрессией.Нужно взять 1 литр молока и добавить 0,1 грамм шафрана.
  • Для наружного применения используются примочки, которые помогают бороться с сильной головной болью, мигренью и бессонницей.Необходимо приготовить смесь из 3 нитей шафрана и 3 капель топлёного масла.Этот раствор нужно втереть в ноздри, а также закапать в нос.
  • При нарушениях менструального цикла или болях, достаточно 5 нитей в день.Для облегчения предродовых болей нужно увеличить дозу до 10–12 нитей.
  • При внутреннем кровотечении поможет целебная смесь.Необходимо смешать 5 нитей пряности, 0,5 чайн.ложки куркумы и стакан горячего молока.
  • При болезнях крови и печени поможет 3 нити пряности, 10 штук изюма и полстакана холодной воды без кипячения.Потом дать настояться восемь часов и употреблять 2 раза в день.

Лучший в мире шафран с родины Дон-Кихота

Шафран из испанской Ла-Манчи считается лучшим в мире.Об этом самое время рассказать сейчас, когда в Ла-Манче начался сбор урожая драгоценных рылец крокуса.Он длится всего несколько недель и кормит фермеров в течение всего года.Один грамм шафрана стоит около 20 евро, это больше, чем грамм серебра.Такая цена не должна удивлять.Для того чтобы приготовить 1 килограмм шафрана, надо вручную обработать 200 тысяч цветков.

До того, как я побывала в Валенсии, мне представлялось, что испанский шафран поступает в основном из этой области.Что является довольно распространенным заблуждением, основанном на историческом факте: еще со времен владычества мавров Валенсия была крупнейшим региональным центром торговли драгоценной приправой.До недавнего времени в Валенсии действовала специализированная биржа шафрана.Сейчас ее уже нет, но на центральном рынке Валенсии, Mercat, можно купить отборный шафран из Ла-Манчи, что я, собственно, и сделала.

Если вам повезло оказаться в Валенсии, то лучше всего продолжить знакомство с испанским шафраном в одном из приморских ресторанов, где готовят паэлью.Сегодня шафран в моде, и самые знаменитые шеф-повара используют его и в авторской, и в традиционной кухне.Но наиболее репрезентативным блюдом с участием шафрана мне представляется валенсийская паэлья.

У себя дома я пользуюсь шафраном нечасто, например, когда готовлю марсельский буайбез.

Но вернемся к корням — точнее, к цветкам крокуса, дающим миру шафран.

У меня на подмосковной даче весной тоже расцветают крокусы.На еще голой земле их фиолетовые и желтые цветки выглядят необычайно нарядно.К сожалению, подмосковные крокусы радуют только глаз.Шафран дает другой сорт крокусов, crocus sativus.В Ла-Манче эти цветы расцветают примерно в то время, когда у нас идет первый снег.Со второй половины октября каменистая почва плоскогорья становится сиреневой от цветущих крокусов.

В дело идут только еще не раскрывшиеся цветки, а из каждого цвета – три крохотных рыльца, которые сборщицы отщипывают ногтями, чтобы не повредить.

В эти дни испанский фермер работает по 20 часов в сутки.Мало шафран собрать, его надо правильно высушить.Необычный сладкий аромат шафрана из Ла-Манчи и его высочайшее качество объясняются тем, что испанцы поджаривают его на огне.Жар способствует тому, что в рыльцах происходит химическая реакция, концентрирующая аромат.

В Иране и Марокко, двух других главных производителях шафрана, его высушивают на солнце.От этого восточный шафран не такой ароматный, как испанский.

Преимуществом Ла-Манчи считают и ее резко-континентальный климат: относительно холодные снежные зимы и жаркое засушливое лето.Цветки крокуса переносят такие перепады, а вот вредители – нет.Поэтому испанцам не приходится опылять цветки всякой химией.

Вообще химия и шафран – очень важная тема.В наше время, когда шафран переживает ренессанс и многие модные шеф-повара готовят с ним все больше самых разнообразных блюд, спрос на специю растет год от года.Поэтому если вы покупаете в московском супермаркете «испанский» шафран, скорее всего, он будет иранским, т.е.более дешевым и менее ароматным.Иран – крупнейший в мире производитель шафрана.

Получить иранский шафран вместо испанского – это еще не такая большая беда.Многие азиатские производители продают под видом шафрана все, что угодно, вплоть до крашеных цветков мака.При этом используемая для придания не шафрану вида шафрана краска может быть токсичной.Испанские производители советуют: если у вас закрались сомнения относительно происхождения шафрана, лучше покупайте индийскую куркуму.По крайней мере, не испортите здоровье.

Испанский шафран

В ассортименте бутика Боффо появился настоящий испанский шафран, известный своими уникальными качествами и богатой историей.В древних египетских, китайских и шумерских писаниях специя шафран упоминается как благовоние и целебное лекарство от многих недугов.Особую ценность представляют цветочные рыльца шафрана (или крокуса посевного), которые собираются вручную и используются как натуральный краситель и изысканная пряность.Существует несколько разновидностей крокуса, но безусловным лидером считается элитный шафран из Испании, который славится своим благородным ароматом и насыщенным цветом.Тщательно отобранные рыльца помещают в специальные печи и сушат на огне, за счет чего достигается максимальная концентрация аромата и сохранение полезных свойств.

Для чего стоит купить специю шафран?

Издревле шафрану приписывали множество чудесных свойств, поэтому купить шафран мог далеко не каждый.1 грамм этой специи всегда стоил дороже грамма серебра, и это неслучайно, ведь для получения 1 кг пряности необходимо обработать 150-200 тысяч цветков.Приправа шафран расходуется экономично.Например, для окрашивания трёх литров воды потребуется всего два рыльца шафрана, а для придания золотистого цвета заварному крему – семь.Пряность шафран широко применяется в кулинарии, она идеально подходит для мяса, птицы, рыбы, кондитерских кремов, выпечки, мороженого и желе.Благодаря этой специи блюда приобретают утончённый вкус и неповторимый аромат.

Состав: шафран сушёный.
Сорт: Coupe.
Упаковка: пластиковая коробочка.
Вес: 1 г.
Страна: Испания.

Шафран в Испании.Король специй.Тайны и интриги от древних времен и до наших дней

В прошлый раз, когда речь у нас заходила о специях и вкусах, мы с вами начали обсуждение с «перца», что довольно естественно, когда речь идет о горячих испанских парнях и темпераментных испанских барышнях.Всякому понятно на личном опыте, что представляет из себя вкус «острый», а точнее, как говорят специалисты – жгучий.Он измерен по шкале Сковила, изучен и, так сказать, научно запротоколирован.Но есть специи и куда более сложные.Неторопливо и ненавязчиво я подталкиваю вас к входной двери, которая выглядит очень ветхой и древней, и на которой затейливым шрифтом написано «Шафран».

Это король всех специй и сейчас мы поговорим о шафране в целом и о том, как же так получилось, что уважаемый шафран, который родился в Индии и который до сих пор является очень важной культурой для Ирана, Турции, а последнее время и для Афганистана, – тем не менее преуспел именно в Испании.Преуспел настолько, что для многих любителей шафрана и поваров-профессионалов существует только «испанский шафран».

Согласимся с тем, что многие продукты – это комплекс, то есть надо как-то исхитриться проанализировать: как уживаются столь разные вкусы в одном продукте, к тому же не просто сосуществуют, а создают новые и уникальные вкусовые сочетания.Таков и шафран, сложный и непонятный.Еще Аристотель заметил, что шкала вкусов не дискретна, а непрерывна.Здесь прямая аналогия с цветом: чистый цвет – редкость, ведь спектр непрерывен и то, что мы называем васильковым, синим, бутылочным, цветом морской волны или голубым, – соседние народы называют другими словами.В английском языке, например, вообще есть только один Bluе.То есть количество оттенков синего и других цветов у всех народов разное и зависит от тех тропинок, по которым шел и развивался язык, в контексте всей национальной культуры.Я взял синий цвет для примера, но не случайно: дело в том, что историки считают, что люди долгие века «не видели» синего цвета, для него не было отдельного слова и он как бы не существовал вообще.И даже потом, когда он появился в наших ощущениях, его многочисленные оттенки не имеют отдельных наименований.Со вкусом то же самое и даже сложнее.Где кончается один вкус и начинается другой? И где найти слова, чтобы описать эту границу вкусов и дать им имена? А нужно ведь запомнить, положить на определенную полочку ваших воспоминаний, наклеить ярлычок и бережно заархивировать.

Помните, как в известном эпизоде романа «В поисках утраченного времени» Пруста, герой повествования, надкусив пирожное «мадлен», буквально проваливается в воспоминания детства? Его вкусовая память сохранила пронзительные детские ощущения вкуса этих пирожных и герою хватило доли секунды, чтобы оказаться в своем детстве, как при помощи машины времени.Наверняка что-то похожее вы тоже испытывали: разумеется, у вас есть свои продукты-сталкеры, отправляющие вас прямиком в детство и юность.Вкусовые ощущения, правильно сохраненные, могут обладать огромной властью и приносить нам радость и удовольствие, а испанцы – как раз большие мастера по части доставления себе вкусовых удовольствий.

Шафран и есть одно из таких растений со сложным вкусом и характером.Шафран уникален тем, что имеет очень деликатный, но вместе с тем и довольно энергичный вкус и цвет, что делает его выступление сольным: в смесях и ассамбляжах с другими специями он не замечен, «не состоит и не участвует».К тому же он не заменим другими специями (хотя в принципе замены одних специй другими возможны: мелисса вполне заменяет цедру, американский перец успешно подменяет черный индийский, чеснок и лук тоже часто служат заменой других экзотических специй), – и это позволило шафрану сохранить высокую цену.Другим специям это не удалось – они либо подешевели, либо ушли с массового рынка.

Шафран – это цветок из семейства крокусов.Родился он в Азии, но потом стал довольно важной пряностью и для других народов.Собранные рыльца цветков шафрана высушиваются и получается что-то вроде паутинки из тонких красивых нитей нетривиального цвета и с довольно сильным, пряным ароматом.На один килограмм идет 100000 цветков, а то и больше, что и объясняет в целом высокую стоимость пряности: дешевого шафрана не бывает.

Приведу старый, но хороший анекдот на эту тему: в обувном магазине клиент обращается к продавцу: «Я бы хотел посмотреть модные, но не дорогие туфли, и чтобы из натуральной кожи».– «Я бы тоже» – вздыхает Продавец.Поэтому если вы видите дешевый шафран, будьте настороже и проверьте регион изготовления и количество граммов в упаковке, потому что вам наверняка хотят продать что-то не то.У меня есть приятель, прошедший огонь, воду и медные трубы.Он, когда видит что-то подозрительно дешевое (товар, услугу…) устало и печально смотрит в глаза продавцу и говорит: «Ну, рассказывайте, как вы хотите меня обмануть?».Шафран обитает в мире больших денег, а где большие деньги – там и большие проблемы.

Вы знаете нашу тягу к детективным историям и всяческим скандалам и расследованиям: шафран тут далеко не на последнем месте.Дело в том, что шафран был всегда в числе дорогих специй, но, в отличие от перца, соли и многих других специй, которые стремительно подешевели, он сумел таким и остаться – счет за килограмм идет на тысячи и даже десятки тысяч долларов (хотя в прессе вы найдете самые разные цифры, но в магазине цена всегда будет высокой).Поэтому шафран во все времена подделывали, даже с риском для жизни: если в средневековой Германии ловили фальсификатора, то его закапывали живьем в землю вместе с фальшивым товаром.По крайней мере, так уверяет авторитетный В.В.Похлебкин в своей книге «Все о пряностях».И вот что я обнаружил в испанской прессе: Испания производит полторы тысячи килограмм шафрана в год.А продает сто девяносто тысяч килограмм! Лишние килограммы на продажу образуются вследствие того, что испанцы скупают шафран у греков, иранцев, индийцев, марокканцев, смешивают и перепродают его уже как собственный, играя на разнице цен (испанский шафран считается одним из лучших, если не самым лучшим).

Оказывается, не только итальянцы и французы умеют заниматься подобными фокусами.«Под маской овцы скрывался лев» – так цитировал Шекспира герой фильма «Покровские ворота» и этот же вывод мы можем отнести на счет якобы робких испанцев, которые «боятся» международной торговли и проигрывают конкурентам.Так вот в шафранном бизнесе испанцы оказываются совсем не робкими, а скорее чересчур оборотистыми дельцами.Например, умело используют трудности Ирана, обложенного санкциями, и сбивают закупочные цены.Правда, газета El Pais пишет, что добропорядочные испанцы возмущены такими лазейками в законе (продавец не обязан указывать район производства шафрана) и требуют все урегулировать.Но сам факт, что испанцы превратили шафран в «испанский шафран», да еще и успешно эксплуатируют его имидж, перепродавая более дешевые образцы и зарабатывая на этом, доказывает, что испанцы – совсем не такие уж простаки в мире бизнеса и вполне могут конкурировать с акулами международной торговли, такими как итальянцы, например.

Шафран испанский 1 гр

Свежий урожай 2015 года, расфасован в 2016 году, срок годности — до 2019 года!

Испанский шафран сорта Superior из знаменитой провинции Ла Манча.Шафран — гордость Испании и неотьемлимая часть ее гастрономической культуры.Именно испанский шафран является наиболее известным и популярным в Европе по причине своего высокого качества, динамичного аромата и насыщенного цвета.

Его целебные свойства уступают родственным видам шафрана из Индии, однако для гастрономических целей этот шафран подходит как нельзя лучше — его вкус более мягкий, характерный «металлический» привкус ощущается не так явно, в результате чего практически отсутствует риск перенасыщения блюда.

Секрет самого популярного блюда Испании — паэльи, кроется именно в обязательном использовании шафрана из Ла Манчи.

Красное золото – шафран, Ла-Манча (Испания)

Красное золото – шафран

Ла-Манча (Испания)

Шафран из испанской Ла-Манчи считается лучшим в мире.Об этом самое время рассказать сейчас, когда в Ла-Манче начался сбор урожая драгоценных рылец крокуса.Он длится всего несколько недель и кормит фермеров в течение всего года.Один грамм шафрана стоит около 20 евро, это больше, чем грамм серебра.Такая цена не должна удивлять.Для того чтобы приготовить 1 килограмм шафрана, надо вручную обработать 200 тысяч цветков.

До того, как я побывала в Валенсии, мне представлялось, что испанский шафран поступает в основном из этой области.Что является довольно распространенным заблуждением, основанном на историческом факте: еще со времен владычества мавров Валенсия была крупнейшим региональным центром торговли драгоценной приправой.До недавнего времени в Валенсии действовала специализированная биржа шафрана.Сейчас ее уже нет, но на центральном рынке Валенсии, можно купить отборный шафран из Ла-Манчи, что я, собственно, и сделала.

Если вам повезло оказаться в Валенсии, то лучше всего продолжить знакомство с испанским шафраном в одном из приморских ресторанов, где готовят паэлью.Сегодня шафран в моде, и самые знаменитые шеф-повара используют его и в авторской, и в традиционной кухне.Но наиболее репрезентативным блюдом с участием шафрана мне представляется валенсийская паэлья.

У себя дома я пользуюсь шафраном нечасто, например, когда готовлю марсельский буайбез.

Но вернемся к корням — точнее, к цветкам крокуса, дающим миру шафран.

У меня на подмосковной даче весной тоже расцветают крокусы.На еще голой земле их фиолетовые и желтые цветки выглядят необычайно нарядно.К сожалению, подмосковные крокусы радуют только глаз.Шафран дает другой сорт крокусов, crocus sativus.В Ла-Манче эти цветы расцветают примерно в то время, когда у нас идет первый снег.Со второй половины октября каменистая почва плоскогорья становится сиреневой от цветущих крокусов.

В дело идут только еще не раскрывшиеся цветки, а из каждого цветка – три крохотных рыльца, которые сборщицы отщипывают ногтями, чтобы не повредить.

В эти дни испанский фермер работает по 20 часов в сутки.Мало шафран собрать, его надо правильно высушить.Необычный сладкий аромат шафрана из Ла-Манчи и его высочайшее качество объясняются тем, что испанцы поджаривают его на огне.Жар способствует тому, что в рыльцах происходит химическая реакция, концентрирующая аромат.

В Иране и Марокко, двух других главных производителях шафрана, его высушивают на солнце.От этого восточный шафран не такой ароматный, как испанский.

Преимуществом Ла-Манчи считают и ее резко-континентальный климат: относительно холодные снежные зимы и жаркое засушливое лето.Цветки крокуса переносят такие перепады, а вот вредители – нет.Поэтому испанцам не приходится опылять цветки всякой химией.

Вообще химия и шафран – очень важная тема.В наше время, когда шафран переживает ренессанс и многие модные шеф-повара готовят с ним все больше самых разнообразных блюд, спрос на специю растет год от года.Поэтому если вы покупаете в московском супермаркете «испанский» шафран, скорее всего, он будет иранским, т.е.более дешевым и менее ароматным.Иран – крупнейший в мире производитель шафрана.

Получить иранский шафран вместо испанского – это еще не такая большая беда.Многие азиатские производители продают под видом шафрана все, что угодно, вплоть до крашеных цветков мака.При этом используемая для придания подделки вида шафрана краска может быть токсичной.Испанские производители советуют: если у вас закрались сомнения относительно происхождения шафрана, лучше покупайте индийскую куркуму.По крайней мере, не испортите здоровье.

Несколько лет назад на греческом острове Санторини я видела фреску, на которой изображена богиня, благословляющая сборщиц шафрана.Ученые затрудняются датировать это изображение; известно только, что фреску засыпало пеплом вулкана примерно 3,5 тысячи лет назад.А насколько она старше того катастрофического извержения, можно только гадать.Зато возраст наскального изображения в пещере на территории современного Ирака уже определен: 50 тысяч лет; подтверждено, что в качестве одной из красок древний художник использовал шафран.

Наверное, проще сказать, что шафран сопровождает человечество или, точнее, его наиболее продвинутую часть, на протяжении всей истории.Греческий миф повествует, что Гермес, посланец Богов, случайно поранил своего друга Крокоса.Из раны на голове означенного Крокоса (вот откуда название цветка!) алые капли крови падали на Землю.А тут уже Гермес обращал их в дивной красоты цветки.Шафран упоминается в китайских летописях.Сладострастная Клеопатра обмазывалась перед встречей с любовниками шафраном (интересно, как они затем смывали с себя оранжевую краску).

Блогер британской газеты The Guardian взял на себя нелегкую задачу определить вкус шафрана: «Он сладкий, но горький.Он пахнет сеном, океаном, дизелем, благовониями и подгнившим яблоком.Его аромат нежный, но мощный».И так далее.

В средневековой Европе подделка торговцами шафрана каралась смертной казнью путем сожжения на костре.Однако и в наши дни торговцы и неумелые повара пытаются подменить шафран схожей по цвету куркумой.Но это бесперспективное занятие.В действительности природа не создала эффективного заменителя шафрана, каким, допустим, с известными допущениями может служить лимон для лайма или сайда для трески.

90% мирового сбора шафрана приходится на Иран.Вообразите, сколько будет стоить шафран, если воинственные правители этой страны спровоцируют-таки военный конфликт! Между прочим, американцы пытались переориентировать афганских крестьян, выращивающих опийный мак, на производство шафрана.Но дело не задалось: все-таки наркотики стоят еще дороже.

Шафран — особенная специя Испании

Шафран: истинная ценность Испании

Пожалуй, каждый, кто хоть раз был в Испании или сталкивался с рецептами испанской кухни, знает об особо ценной приправе, которой по праву могут гордиться испанцы.Местные жители называют ее красным золотом.Шафран (Azafrán) из Ла-Манчи считается лучшим в мире, но при этом и самым дорогим! Свою популярность эта золотая специя приобрела, благодаря национальному блюду Валенсии – паэлье, неотъемлемой частью которой она и считается.Сегодня шафран в моде, и поэтому знаменитые шеф-повара используют его в своих авторских рецептах.Год от года спрос на эту специю лишь растет.

Шафран (Azafrán), он же крокус пурпурный (crocus sativus), представляет собой многолетнее теплолюбивое растение, размножающееся при помощи луковиц.Цветет оно около 8 лет на одной и той же плантации, а затем луковицы надо обновлять.Внешне цветок шафрана, в закрытом виде, очень напоминает тюльпан, только фиолетового цвета.Растение завезли в Европу из Малой Азии еще венецианские купцы, после чего его начали выращивать на всем средиземноморском побережье.Со времен владычества мавров именно Валенсия была крупнейшим региональным центром торговли драгоценной приправой, тогда даже существовала специализированная биржа шафрана.Кстати, в Средневековье подделка шафрана торговцами каралась смертной казнью путем сожжения на костре.

Сбор цветков ведется только вручную

Сбор крокусов начинается в конце октября, и это очень трудоемкий и кропотливый процесс: шафран цветет около 3-х недель, а собирать его приходится вручную.Чтобы получить 1 килограмм шафрана, фермерам своими руками необходимо собрать около 250 000 бутонов, при этом в дело идут лишь нераскрывшиеся цветки.При этом сами лепестки никакой ценности не представляют, а вся эта процедура проводится исключительно ради рылец, похожих на тонкие нити коричнево-оранжевого цвета.У каждого цветка лишь 3 таких рыльца.Сборщики отщипывают их ногтями, чтобы не повредить.В дни сбора шафрана испанские фермеры работают по 20 часов в сутки, но зато всего 3 недели в году, и если урожай удался, то он будет кормить их в течение всего оставшегося времени.

Золотым шафран называют по двум причинам: во-первых, при контакте с водой, другой жидкостью или иным продуктом они приобретают характерный желто-золотистый цвет.Во-вторых, цена 1 грамма сушеного шафрана может достигать 30 евро, и это дороже, чем серебро.

Необычный сладковатый аромат и высокое качество шафрана из Ла-Манчи объясняется тем, что испанцы обжаривают собранные рыльца крокусов на огне, который способствует тому, что происходит химическая реакция, концентрирующая аромат.В других странах, где также производится шафран, например, в Иране или Марокко, его высушивают прямо на солнце, поэтому итоговый продукт не столь ароматный, соответственно, более дешевый!

Правильно собранное растение может храниться в стеклянной посуде около года.Оно известно своими полезными лечебными свойствами еще со времен Древнего Китая, к тому же его используют как приправу.В кулинарном деле шафран используют как натуральный краситель, который придает блюдам красивый золотистый цвет, в том числе и кондитерским изделиям.К тому же он обладает пряным, даже медовым, вкусом с легкой горчинкой, а также ярким ароматом свежескошенной травы, поэтому его часто используют в процессе приготовления масел и благовоний.

Один блогер из британской газеты попытался определить вкус шафрана и описать его, вот что получилось: «Он сладкий, но горький.Он пахнет сеном, океаном, дизелем, благовониями и погнившим яблоком.Его аромат нежный, но мощный».

Испанский шафран

Испанская газета El Pais привлекла недавно внимание общественности об распространенных случаях мошенничества по продажам шафрана в Испании.

Регион Ла-Манча является центром, где выращивается самая дорогая весовая специя.Один килограмм шафрана из Ла-Манчи стиот около 3000 евро, а для его производства требуется 250 тысяч цветов шафрана.По официальным данным Министерства промышленности в 2010 году в Испании было выпущено 1,5 тысяч килограммов, а импортировано за рубеж 190 тысяч килограммов.Такое несоответствие объясняется крупнейшими фальсификациями.Испанские компании продают специи, импортированные из других стран, выдавая их при этом за продукт местного производства.По некоторым данным до 90% экспортируемого шафрана идут с ложным указанием страны-производителя.

Испанские компании покупают специи из различных стран – Марокко, Иран, Индия, Греция.Стоимость их продукта ниже в два раза, однако страдает и качество.Продавцы специй прибегают к таким видам фальсификаций, чтобы удовлетворить потребности рынка, для которого объемов специй, выращенных в Испании, не хватает.

Сегодня действующие постановления в Испании требуют лишь указания на этикетках имени компании, которая упаковывает или экспортирует шафран.Обозначение страны происхождения не обязательно.Однако сейчас Министерство промышленности предложило новые инструкции, которые будут обязывать писать на упаковке страну происхождения.

Нужна помощь в Испании? Центр услуг для жизни и бизнеса «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на родном языке в любом регионе Испании.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here