Глютен что это такое

Рассмотрим подробнее тему: Глютен что это такое - актуальные тенденции и тренды 2019 года.

0
58

Оглавление

Глютен — что это такое и чем он вреден.Список продуктов, в которых содержится глютен

Некоторые вещества в пище, воздухе, воде способны вызывать у человека реакцию организма, которая несет определенную опасность для здоровья.Что такое глютен и где он содержится нужно знать, чтобы избежать проблем с ЖКТ.Встречаются проблемы из-за этого вещества крайне редко, но при их наличии может произойти снижение иммунной защиты человека.

Что такое глютен

Глютен — что это? В хлебопекарной промышленности используется специальное упругое эластичное тесто.Чтобы его получить, смешивают воду с мукой, которая имеет глютен – белок, содержащийся в ячмене, овсе, ржи и пшенице.Это же ответ на вопрос, что такое клейковина (второе название из-за особенности текстуры).Данный белок не имеет запаха, вкуса, обладает сероватым цветом.Была обнаружена у некоторых людей чувствительность к глютену, которая ведет к снижению иммунитета, появлению проблем с ЖКТ.

Чем опасен глютен

Данный пшеничный белок опасен не для всех людей, а только для тех, кто имеет генетическую предрасположенность, индивидуальную непереносимость.Называют данное проявление (заболевание) – целиакия.По статистике встречается непереносимость клейковины у 1% людей, но каждый третий может обнаружить проявления глютеновой аллергии в разной степени выраженности.Со временем состояние человека может ухудшаться, если не сократить прием белка при помощи диеты.

Главная опасность глютена в том, что иммунная система иногда распознает его как чужеродный элемент и начинает вести с белком борьбу, попутно разрушая стенки тонкого кишечника, работа ЖКТ значительно ухудшается.Избежать этого проявления можно придерживаясь диеты, которая исключает все продукты с глютеном.Вылечить целиакию полностью на данный момент возможности нет.

Непереносимость глютена

Аллергия на глютен выявляется крайне просто – исключите все продукты питания, которые содержат этот элемент.Тело человека сможет через 10-14 дней полностью вывести все остатки белка, восстановится флора кишечника.После этого начните снова употреблять глютенсодержащие продукты.Организм отреагирует быстро на изменение рациона при наличии повышенной чувствительности , аллергии на пшеничный глютен.

Для людей, которые не страдают целиакией, пища с содержанием данного белка не несет никакого вреда, но и пользы тоже не оказывает.Отказываться просто так от пшеницы (в которой есть клейковина) не стоит, потому что она богата клетчаткой, а она помогает организму человека.При желании можно сократить потребление выпечки, хлеба (кроме цельнозернового).Безглютеновая диета нужна только людям, которые действительно больны целиакией.

Анализ на глютен

Для подтверждения непереносимости клейковины используется несколько диагностических методов.Некоторые из них болезненные, поэтому перед проведением врачи стараются исключить (или подтвердить) другие возможные болезни, которые провоцируют такие же симптомы и проявления.Перед тем как проводить анализ на непереносимость глютена ­ проверяют на:

  • кишечные инфекции;
  • наследственные патологии кишечника;
  • пищевую аллергию;
  • иммунодефицит.

Если ни один из прогнозов не подтвердился, проводится диагностические процедуры для подтверждения непереносимости глютена:

  1. Анализ крови на иммунологию.Удается определить наличие антиглиадиновых антител, аутоиммунные антитела к ретикулину, эндомизию.Если результат положителен, то проводят следующую процедуру.
  2. Биопсия слизистой кишечника.Можно установить уровень клеток с измененными рецепторами, состояние ворсинок, наличие воспалительного процесса.
  3. Диета.Наблюдение за пациентом на протяжении 6 месяцев после начала соблюдения диеты без употребления глютеновых продуктов.

Продукты, содержащие глютен

Для людей с непереносимость данного белка важно соблюдать диету.По этой причине следует знать, где сдержится глютен и избегать этой пищи.Встречаться он может в привычных продуктах и некоторых полуфабрикатах.Список продукции где содержится глютен:

Лапша, спагетти, макароны, рожки, полба, вермишель.

Что такое глютен и чем он опасен для здоровья человека?

Друзья, всем привет!

Такие фразы, как « рецепты без глютена», «наш продукт не содержит глютен», надписи на продуктах питания «glutenfree», а также постоянные разговоры вокруг о каком-то «таинственном глютене»…

Этого стало в последнее время, как никогда, много, согласитесь.

Одни из самых популярных запросов сейчас в поисковиках – это «Что такое глютен» и «Чем глютен вреден для организма».

Добавим сюда повальное увлечение «звёзд и не звезд» какими-то «безглютеновым диетам», невозможное количество в Instagram групп, где публикуются рецепты с хештегом #glutenfree…

Но многие до сих пор не могут сказать наверняка, что такое глютен, в чём его опасность, почему нужно (и нужно ли?) его исключать из рациона питания, и для чего именно?

Многие просто тупо следуют «моде», другие даже и не хотят заморачиваться и вникать в это, мол, «очередная маркетинговая заманушка» производителей…

Что тут — правда, а что – нет? Я попробовала еще раз для себя разобраться в этом вопросе.

Что из этого вышло, что я узнала — делюсь с вами в этой статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Что такое глютен ?

«Раз глютена все так боятся и всячески избегают его, значит, это что-то страшное» — думают многие.

Но нет, глютен, на самом деле — это просто белок.

Сложный белок (протеин), который содержится в большинстве злаковых культур.

Слово глютен (gluten) означает клей (glue).

Для русских людей более знакомо название «клейковина».

Функция белка глютена — склеивание других белков.

В сухом виде этот белок бесцветный и не имеет вкуса, но при добавлении воды становится сероватым и по текстуре напоминает клей (во отсюда и название «клейковина»).

Именно благодаря глютену, мука, смешанная с водой, превращается в эластичное и упругое тесто, что имеет большое значение в хлебопекарской промышленности.

Где содержится глютен в пище ?

Глютен содержится в пшенице, ячмене, спельте, ржи.

Содержится ли глютен в овсянке – вопрос спорный до сих пор, и однозначного авторитетного ответа на этот вопрос я не нашла.Если вы знаете – пишите в комментариях, буду очень признательна.

Соответственно, всё, где присутствуют вышеназванные злаки – автоматически попадает в список глютеносодержащих продуктов.

Это пшеничная, ржаная, ячменная крупа, мука из этих злаковых, и всевозможные варианты выпечки, хлеб, макаронные изделия и т.д.

Но не всё так просто.

Во многих продуктах питания, от полностью готовых – до полуфабрикатов и всевозможных приправ – также в большинстве своём содержится что-либо злаковое (в основном, мука), а значит, и глютен.

Поэтому глютен содержат:

  • Крупы из пшеницы, ржи и ячменя (ячневая, пшеничная, перловая, манная, булгур, кус-кус).
  • Хлопья и каши быстрого приготовления.
  • Отруби пшеничные, ячменные и ржаные.
  • Мука из пшеницы, полбы, ячменя, ржи (цельнозерновая или нет – неважно, всё в этот же список).
  • Хлеб и любая выпечка, панировочные сухари, сухарики, хлебцы, бутербродные крекеры, галетное печенье, смеси для выпечки и т.д.
  • Макаронные изделия из муки пшеницы, ржи, ячменя.
  • Все готовые продукты в панировке.
  • Колбасы, сосиски, сардельки и паштеты ВСЕ без исключения содержат в своём составе глютен.
  • Любые консервы, особенно в соусе.
  • Тефтели, котлеты, фарши для домашнего приготовления, и продающиеся в отделах готовой еды.
  • Соевые продукты – очень часто в их составе есть что-то, содержащее глютен.
  • Магазинные соусы – все.
  • Супы быстрого приготовления, смеси для супов, готовые сухие завтраки, конфеты, любые сладости (пастила, щербет, халва, шоколад, чурчхела) – всё содержит в себе глютен.
  • Ореховые пасты и пасты из семян (урбечи).
  • Майонез, горчица.
  • Любой фастфуд.
  • Чипсы (хотя на упаковке будет указано только картофель и масло, но в большинстве случаев – это не так).
  • Замороженные полуфабрикаты – от котлет и вареников, до блинчиков и голубцов.
  • Крабовые палочки, закуски-пасты, всевозможная закусочная икра.
  • Сырные закусочные пасты, а также сам сыр (твёрдый, мягкий, плавленый) – всё это в своём составе может, и в большинстве случаев содержит глютен!.
  • Различные приправы (специи в смесях), заправки для супа, борща, овощей, мяса и т.д., бульонные кубики.
  • Кондитерские порошки (от разрыхлителей до смесей для приготовления крема).
  • Многие магазинные напитки (соки, смузи, нектары, сладкая вода, пиво — однозначно), недистиллированная водка – в том числе.
  • Глютен нередко является составляющим компонентом спортивного питания — особенно протеина.

Глютен в малых дозах принято именовать, как «продукт, содержащий следы глютена».И производители часто об этом предупреждают на упаковке.Но это – совсем не гарантия.Недобросовестный, беспечный производитель указывать не будет.

Читать упаковки всё же стоит, но по возможности, стоит отказываться от любых готовых продуктов и полуфабрикатов – от колбасы и консервов, до соусов и любых продуктов «в пакетике».

Где еще есть глютен:

  • Глютен в очень малых дозах может содержаться также в промышленном свином сале (смальце), сливочном и топлёном масле, в растительных маслах сомнительных производителей.
  • Натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленным способом орешках и семечках имеются его следы.
  • Молочные продукты ВСЕ смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д.не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка ( скрытый глютен), если будете читать упаковки, обратите на это внимание.Поэтому, магазинные сырки, сгущёнка, йогурты, ряженка, кефир, молоко — всё это содержит глютен в незначительных дозах.Закваски, мороженое, маргарин, спреды – сюда же.
  • Сухофрукты и цукаты также могут иметь в своем составе глютеновые следы.
  • Замороженные овощи (картофель-фри – сюда же) и даже аптечные БАДы и витамины в капсулах и таблетках в большинстве своём содержат глютен.
  • Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как «гидролизованный растительный белок» и «текстурированный растительный белок».Под всем этим подразумевается глютен.
  • Он может входить даже в косметические средства.В первую очередь, это касается губной помады и пудры.Также стоит обращать внимание на состав лосьонов для тела и кремов.Во многие косметические средства входит витамин Е, который обычно получают из пшеницы.Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки об этом умалчивать.
  • Через кожу глютен, конечно же, не всасывается, но всегда есть шанс, что косметическое средство, которое его содержит (например, помада), попадёт в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена будут проблемы.

Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен.

На самом деле, список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

Чем же так вреден глютен?

Есть люди, которые очень чувствительны к этому белку.

В их организме в ответ на попадание глютена в организм, а вернее, на одну из фракций глютена (глиадины), развивается воспалительная реакция.Это заболевание, и оно имеет название «целиакия».

У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок, как чужеродный, и атакует его всеми доступными средствами.

Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретят иммунные клетки.

В первую очередь, повреждаются стенки тонкого кишечника.

Помимо пищевого тракта, страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.

Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена.

При этом симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальным анализом (пробой).

Несмотря на то, что целиакия как болезнь, поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам, у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен.

А самое печальное, что во многих случаях анализ на непереносимость глютена не даёт чёткого ответа – то есть, человек чувствует себя не очень хорошо по некоторым признакам, которые вполне могут говорить о плохой переносимости глтена, а вот по результатам пробы – у него всё хорошо.

Однако подмечено, что многие хронически больные люди с «неясным диагнозом» (а такое сейчас сплошь и рядом) после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.

Признаки непереносимости глютена

Целиакию может быть трудно распознать, поскольку её симптомы неодинаковы.

Действительно, многие люди страдают от диареи и болей в животе — но не все и не всегда.

Например, дети, в большинстве своём, сталкиваются с классической симптоматикой целиакии, а вот взрослые люди – только лишь на треть, и согласно данным Celiac Disease Foundation (CDF), у взрослых людей такой симптом, как диарея (понос) – не самое распространённое явление.

Другие возможные симптомы непереносимости глютена:

  • вздутие живота,
  • боли в животе и желудке,
  • хронические запоры,
  • рвота,
  • потеря веса,
  • железодефицитная анемия,
  • частая усталость,
  • боль в суставах и мышцах,
  • покалывание или онемение в ногах и/или руках (пальцах или конечностях),
  • язвы во рту,
  • обесцвечивание зубной эмали,
  • беспокойство и депрессия,
  • частая головная боль, мигрень,
  • нарушение обучаемости у детей,
  • нарушение памяти и внимания у взрослых.

С медицинской точки зрения, целиакия — это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, которое возникает в результате аутоиммунной реакции на глютен.

В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров.

У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения.

При запущенной форме болезни за счёт аутоиммунной реакции сильно поражается щитовидная железа, становятся хрупкими кости, возрастает риск рака — словом, всё более чем серьёзно.

Нужно знать (если вы употребляете молочные продукты) о том, что казеин — сложный белок, который содержится в молочных продуктах — может имитировать влияние глютена на организм.

Возникает вопрос: если ни симптомы, ни анализы не могут гарантировать точность в диагнозе «целиакия», то как быть?

Во-первых, нельзя полностью игнорировать ни то, ни другое – ни симптомы, ни анализы, это не разумно.

При не чёткой ситуации стоит провести собственный эксперимент:

Если вас беспокоит частая боль в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия, и вы подозреваете у себя скрытую непереносимость глютена, то пробная диета без глютена поможет определиться с верным диагнозом.

Непереносимость глютена у вполне здоровых людей

Почему же проблема непереносимости или чувствительности глютена стоит так остро в наши дни?

Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки.

Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит и глютена.

Неудивительно, что за последние 200 лет частота возникновения целиакии среди людей выросла на 400%.

С другой стороны, человеческий организм не очень хорошо приспособлен для переваривания зерна – основной пищи птиц, у которых имеются все нужные ферменты для этого.

Отказываться ли от глютена полностью?

Зачастую бывает так, что человек чувствует себя «вроде бы, ничего», но у него присутствует постоянная слабость и быстрая утомляемость, и, соответственно, некая раздражительность и другие неприятные эмоции и чувства.

Всё это благополучно списывается на недосып, не совсем качественное питание, отсутствие достаточной физической нагрузки и т.д.

И в этом есть правда.

Да, действительно, всё, что было перечислено – всё это очень сильно понижает уровень энергии и жизненных сил, вызывая такие симптомы, как частые простуды, утомляемость и отсутствие радости в жизни.

НО! Все вышеперечисленные симптомы могут иметь один корень – употребление в пищу продуктов, содержащих глютен.

Много случаев, когда люди в качестве эксперимента исключали из своего рациона глютеносодержащие продукты, имели в результате очень необычный и приятный результат.

Это повышение уровня жизненных сил, выносливости, уходили проблемы с ЖКТ, частые простудные и воспалительные заболевания, и выравнивалось общее психологическое состояние: сон становился более спокойным и глубоким, состояние удовлетворённости однозначно стремилось вверх.

При этом других изменений в жизни (в питании, движении, режиме отдыха и т.д.) не предпринималось.

А вот что говорят специалисты: «Отказ от глютена полезен, даже если у вас нет целиакии».

Доказано, что при употреблении глютеносодержащих продуктов нарушатся пищеварительные процессы у большинства здоровх людей.

Эти симптомы могут быть как явными, так и очень слабыми, но вывод здесь однозначный: глютен НАРУШАЕТ, а значит – ВРЕДИТ.

Совет учёных: «Приостановите употребление глютеновых продуктов на какое-то время – от месяца до трёх — и прислушайтесь к сигналам своего организма».

«Если я здоров, и вполне хорошо себя чувствую, то можно ли мне употреблять продукты, содержащие глютен?».

Если вы привыкли к определённому питанию, и категорически не хотите отказываться от круп, муки и продуктов, их содержащих, то после этого теста вы сможете более объективно, с меньшими эмоциями, определиться с этим вопросом для себя.

Здесь каждый решает для себя сам.Одни считают, что здоровым людям можно всё , другие же придерживаются правила «бережёного и бог бережёт».

Логика есть во всём.

И в том, что «не стоит себя лишать того, от чего мне не явно плохо», и в том, что «раз этот «зверь» (глютен) так тяжёл для моего организма в принципе своём, то зачем я буду намеренно лишать его жизненных сил, которые могут пойти на то, что принесёт мне благо?».

Стоит задуматься, что важнее каждому из нас.

Глютен содержится не во всех зерновых!

Хорошая новость состоит в том, что глютен содержится не во всех зерновых, а значит, не всё так печально, и отказ от глютена не означает питания одной «травой»

Следующая статья как раз посвящена тому, какие крупы можно (и нужно, потому что они очень полезные сами по себе) употреблять каждый день, и не бояться плохого самочувствия.

Поэтому, если вы решите сократить (либо полностью исключить) из своего рациона количество глютеновых продуктов, оставьте в меню все перечисленные в этой статье злаки — они богаты витаминами, минералами, антиоксидантами и клетчаткой, которые оказывают благотворное воздействие на все системы организма!

Что такое безглютеновое питание (безглютеновая диета)?

Все остальные продукты, кроме тех, которые были перечислены выше, входят в состав продуктов безглютеновой диеты.

Если вы решили перейти полностью, либо лишь временно — просто попробовать в качестве эксперимента, безглютеновую диету – смело включайте в список продуктов следующие:

  • любые овощи (картофель — можно ),
  • все фрукты и ягоды,
  • зелень,
  • любое мясо,
  • безглютеновые крупы (смотрите статью о крупах без глютена),
  • бобовые (чечевица, горох, нут, маш, фасоль, соя),
  • семена и орехи (главное, чтобы вы были уверены в их качестве):
  • кунжут,
  • подсолнечные семечки,
  • лён,
  • тыквенные семечки,
  • мак,
  • грецкий орех,
  • миндаль,
  • пекан,
  • фундук и т.д.,
  • а также растительное молоко из них.
  • яйца.

Если вы думаете, что соблюдать безглютеновую диету – это сложно, то лично я, вижу сложность такого питания только лишь в том, когда приходится питаться ВНЕ дома.

Здесь да, не всё просто.

Ну, это, во-первых, может стать прекрасным поводом чаще готовить дома, самостоятельно, вкусную домашнюю еду, и брать с собой на работу еду в контейнерах и термосах, а не питаться где придётся.

Во-вторых, всё не безнадёжно даже для тех, кому приходится питаться вне дома: можно приспособиться, можно заказывать те блюда, в которых вы уверены, что они БЕЗ глютена.

И еще один важный момент, отказ от глютена должен быть осознанным и навсегда, отказаться частично или сократив его употребление не получится, потому что наш организм провоцирует иммунный удар на наши собственные клетки до 6 месяцев после того, как вы съели что-то, содержащее Глютен.

Друзья, давайте подведём итог данной статьи: отказ от глютена обязателен тем, кому официально установлен диагноз «целиакия».

А для тех, кто вполне здоров и благополучен, употребление продуктов, содержащих глютен, вопрос личного выбора.

Вот такие мои выводы по данной теме.Пишите свои мысли в комментариях, мне очень интересно знать ваше мнение.

Употребляете ли вы глютен?

Есть мысли отказаться?

Есть ли симптомы, указывающие на то, что причина вашего плохого самочувствия может быть в этом?

С вами была Алёна.До скорых встреч, друзья!

Также вам могут быть интересны эти посты:

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

Глютен — что это и почему он вреден

Насколько может быть опасен глютен для человека, как проявляется непереносимость этого вещества, какие продукты питания его содержат и стоит ли их избегать — это вопросы, беспокоящие большинство людей, заботящихся о своем питании, здоровье и, конечно, фигуре.

Что такое глютен?

Это вещество, представляющее собой сложный белок, присутствующее в составе ржи, пшеницы, ячменя и многих злаковых культур.На него приходится порядка 80 процентов от общей массы зерна.В перевод с латинского «gluten» обозначает «клей», поэтому его часто называют «клейковина», что в полной мере отражает особенность данного белка.

Наличие глютена в составе муки из зерновых позволяет замешивать тесто с использованием жидкости.Чем его больше в пшенице, тем легче замесить упругое тесто, из которого затем получается воздушная и пышная выпечка.Если количество клейковины низкое, сделать это становится практически невозможно.

Продукты с глютеном

Наряду со злаковой пищей, его могут содержать различные виды соусов и кетчупа, где вещество выступает в роли загустителя.Присутствие клейковины в составе может скрываться за такими обозначениями, как модифицированный пищевой крахмал и гидролизованный белок.

Потребляемое количество глютена за сутки составляет от 10 и до 40 г.Он поступает в организм при употреблении хлебобулочных изделий, макарон, хлеба, порядка 10-15 от сухой массы которых приходится на клейковину.Перловка и овсянка являются безглютеновыми продуктами, но следы вещества могут присутствовать и в их составе.

Целиакия — непереносимость глютена

Мучная болезнь встречается у каждого 100-150 человека, то есть у одного процента населения.Она заключается в том, что организм борется с глютеном, поскольку он воспринимается иммунитетом как чужеродное вещество.Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, достаточно даже 0,1 грамма.

Клейковина употребляется вместе с пищей и напрямую влияет на желудок.Она приводит к дисфункции кишечника, понижает усвоение жиров, сахаров, минералов и витаминов.Постоянное злоупотребление глютеном провоцирует набор лишних килограммов, откладываемых преимущественно в области живота.

Как распознать целиакию?

Индивидуальная непереносимость к глютену проявляется дисфункцией пищеварительной системы, сопровождаемой вздутием, диареей и другими расстройствами желудка.Хроническое течение болезни приводит к тому, что стул становится бледным, пенистым, приобретает резкий неприятный запах.

Человека могут мучить головные боли, повышенное выпадение волос.Происходит общее снижение иммунитета и ухудшение метаболизма.Диагностировать целиакию из-за слабовыраженной симптоматики, гастрономической привязанности к мучному сложно.Больной чаще всего и не догадывается о болезни.

Какие продукты не содержат глютена?

В любом виде мяса или рыбы, яйцах, картошке, рисе, орехах, кукурузе, фруктах, бобовых и овощах полностью отсутствует клейковина.Это касается и так называемых псевдозлаковых, то есть амаранта, гречки, сорго и так далее.

Попадание глютена в некоторые крупы обусловлено применением того же оборудования, что и при переработке пшеницы.Количество вещества, попадающего в перловую и овсяную крупы, которые в чистом виде не содержат клейковины, может быть достаточным для проявления аллергии.

Как диагностировать аллергию на глютен?

Чтобы выявить непереносимость на клейковину в домашних условиях, нужно полностью убрать из рациона любые продукты с глютеном, проследить за своим самочувствием.Дать точную оценку результатам такого теста позволяет возвращение в меню хлебобулочных изделий и сравнение состояния здоровья «до» и «после».

Восстановление микрофлоры кишечника занимает от десяти дней и до двух недель.И если употребление содержащих клейковину продуктов после безглютеновой паузы приводит к проблемам с пищеварением, следует посетить врача для проведения медицинского теста на целиакию.

Насколько глютен опасен для обычного человека?

Непереносимость глютена может передаваться по наследству.Если у одного либо у обоих родителей есть такое заболевание, ребенок тоже находится в группе риска.Людям с целиакией приходится полностью отказывают от всех продуктов, которые содержат глютен.

Употребление зерновых для здорового человека, не имеющего аллергию на клейковину, не является чем-то опасным, если речь идет не о злоупотреблении белым хлебом и выпечкой.Массовая истерия вокруг глютена, наблюдаемая в последние годы, является скорее маркетинговым ходом, а не реальной заботой о здоровье населения.

Подведение итогов

Целиакия, выражаемая в снижении иммунитета, проблемах с работой кишечника, повышением риска развития рака, встречается у одного процента людей.Для тех, кто не страдает этой болезнью, злаковые не представляют угрозы.

Видео обзор

Глютеновые продукты.Что такое глютен, чем он опасен?

Чем глубже проникает человек в тайны природы, тем чаще он занимается своеобразной «охотой на ведьм», то есть ищет некую субстанцию, отрицательно влияющую на собственное здоровье и жизнедеятельность.Такими продуктами по очереди считались: углеводы, сахар, жиры.В последние годы наука пришла к тому, что одним из самых вредных веществ, употребляемых человеком вместе с пищей, является глютен.О нем пойдет речь в этой статье.

Борьба с глютеном

В России широкому потребителю о глютене известно мало.А вот Европа и Америка достаточно далеко продвинулись в изучении этого нового «врага» человечества.

Самые продвинутые личности уже полностью отказались употреблять в пищу глютеновые продукты.Во всяком случае, им так кажется.В магазинах здорового питания можно встретить товары, помеченные знаком, уверяющим, что глютена в них нет.Сейчас такие продукты можно найти и в обыкновенных супермаркетах.В некоторых ресторанах и кафе предлагается безглютеновое меню.А современные отели, ориентированные на приверженцев здорового образа жизни, утверждают, что этого вещества на их территории нет.

Определение

Так чем вреден глютен и что он из себя представляет? У данной субстанции есть русскоязычное название: клейковина.Это растительный белок, содержащийся в различных видах злаковых.Больше всего его в овсе, ячмене, ржи и пшенице.Если выделить из зерна глютен, то получится серая безвкусная клейкая и упругая масса.Именно благодаря ей мука, разбавленная водой, превращается в тесто, а после термической обработки − в пышную выпечку.

С точки зрения химика глютен − это смесь белковых ферментов, аминокислот и разного вида пептидов.В химической формуле этой субстанции есть несколько «белых пятен».Это связано с тем, что к основной белковой цепочке в ней примыкают компоненты другого происхождения.Физические и химические свойства этих соединений до конца не изучены.

Как уже говорилось выше, благодаря клейковине мука при добавлении воды может приобретать устойчивую форму.Еще в прошлом веке наши бабушки обклеивали обоями стены с помощью мучного клейстера.Бумага приклеивалась намертво.В этом смысле глютен подчас гораздо эффективнее современных синтетических клеев.

Однако это не единственное достоинство данного вещества.Клейковина придает выпечке мягкость и пышность.Кроме того, в чистом виде глютен − великолепный консервант.Он помогает сохранять свежесть хлеба намного дольше, чем ему отпущено природой.Современные виды хлебобулочных изделий способны храниться в полиэтиленовых пакетах несколько месяцев.При этом они не засыхают и не покрываются плесенью.

Глютеновые продукты

В современной пищевой промышленности использование клейковины приобретает все большую популярность.В кондитерских изделиях (вафлях, кексах) содержание глютена достигает сорока процентов.А некоторые сорта хлеба длительного хранения на пятьдесят процентов состоят из этого вещества.Кроме того, клейковину часто добавляют в готовые продукты и полуфабрикаты, молочные и мясные изделия.Пиццы быстрого приготовления, макароны, кондитерская выпечка на основе муки совершенно точно содержат глютен в больших количествах.Ветчина, пельмени, котлеты, сардельки, сосиски, колбасы − все эти любимые народом продукты также не обходятся без добавления этого вещества.Его примешивают в молочные товары, особенно в творожки и йогурты.»Нежнейший» вкус им придает, как правило, глютен.

Опасные последствия

Так чем вреден глютен? Почему Америка и Европа так на него ополчились? Вроде бы замечательный продукт: он придает пышность и длительную сохранность булкам и хлебу, а молочные продукты делает более нежными и вкусными.Оказывается, все дело в индивидуальной непереносимости организма некоторых людей.Есть такое заболевание − непереносимость глютена.Ему дали название «целиакия».

Впервые об этом недуге заговорили в 1990-х годах.Тогда у малышей, которым еще не исполнилось и года, стали появляться опасные симптомы: раздутый живот, зловонный стул, боли в области желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, бронхиальная астма и дерматит.Причем такие проблемы стали преследовать ребятишек спустя пару месяцев после того, как в их рацион вводили дополнительный прикорм.Глютен в детском питании тогда был распространен повсеместно и содержался в первых кашах: овсяной и манной.

Причины заболевания

Многочисленные исследования показали, что у заболевших малышей в организме присутствует некое отклонение.Оно не позволяет глютену впитываться в кишечнике.У таких детей и появились зловещие симптомы: проницаемость стенок тонкого кишечника у них увеличилась, и крупные молекулы разнообразных компонентов брожения и гниения в нем стали попадать в организм.Они начали травмировать печень и другие органы тела.Такое состояние медики посчитали опасным не только для здоровья, но и для жизни малышей.Глютен в детском питании для них был противопоказан.Но, поскольку непереносимость этого вещества была выявлена преимущественно у детей первого года жизни, исследователи сочли это отклонение генетическим сдвигом.

Избыток глютена

Однако вскоре с признаками непереносимости глютена в больницу стали поступать и взрослые люди.У них наблюдалось вздутие живота, зловонный понос, мышечная дистрофия и запоры.Когда из рациона пострадавших исключали глютеновые продукты, то они полностью избавлялись от страшных симптомов за полтора-два месяца.При этом медикаментозное лечение по отношению к ним не применялось.Коварная особенность глютена состоит в том, что он обладает способностью накапливаться в организме в течение длительного времени.Человек может десятилетиями употреблять в пищу глютеновые продукты, не подозревая о том, что его организм находится на грани заболевания, и внезапно оказаться в больнице с опасными симптомами.Причем диагностировать целиакию, а значит, применить адекватное лечение, современная медицина может далеко не всегда.

Хлеб − опасный продукт?

Как только врачи разобрались, в чем причина страшных симптомов, возникающих у некоторых людей, глютеновые продукты стали предметом пристального внимания.Виновником возникновения целиакии был объявлен хлеб.Однако чтобы не наносить вред огромному сектору пищевой промышленности, непереносимость глютена признали генетическим недугом.Мол, это заболевание, которое препятствует организму отдельных людей усваивать клейковину.

Но в реальности все выглядит немного иначе.Целиакию вызывает не генетическое отклонение, а сама клейковина.То есть огромное количество синтетического глютена, которое сейчас добавляется почти во все продукты питания.Эта теория подтверждается несколькими фактами.

Во-первых, в современном мире хлеб готовят по совершенно иной технологии, чем несколько десятилетий назад.В нашем детстве этот продукт долго не хранился, потому что в нем присутствовал только пшеничный глютен.Это природное вещество, находящееся в составе муки, из которой выпекают хлеб.Добавки из клейковины в те времена не допускались.Ее содержание в продуктах питания не превышало двух процентов.Подобное количество глютена не способно вызвать ни заболевание целиакией, ни аллергическую реакцию.

Во-вторых, в современный хлеб добавляют синтетическую клейковину.Из одного килограмма пшеничной муки можно извлечь лишь десятки граммов чистого глютена.И стоимость натурального продукта достаточно высока.Поэтому в нынешнем производстве хлеба используется синтетическая клейковина.Так получается дешевый продукт с оптимально длительным сроком хранения.Продажа такого товара приносит максимальную прибыль производителю.

Можно сделать вывод, что синтетическое происхождение клейковины, а также ее огромное количество в современных продуктах питания и вызывает целиакию как у взрослых, так и у детей.

Как обезопасить себя

В наши дни полностью исключить глютеновые продукты из рациона невозможно.Человек, конечно, может перестать покупать товары в магазине и питаться продуктами, выращенными на собственном огороде, но этот способ подходит далеко не всем.

Поэтому важно следить за тем, какая пища попадает в наш организм.Врачи рекомендуют снизить до минимума употребление продуктов, в составе которых присутствует глютеновая мука, то есть хлебобулочных и кондитерских изделий.Дешевый белый хлеб лучше не покупать, лучше выбирать сорта из цельного зерна.Не стоит также злоупотреблять полуфабрикатами, сосисками или колбасой.Конечно, предлагаемое решение проблемы не панацея, а всего лишь один из способов уберечь свое здоровье от издержек современного производства продуктов питания.

Конняку − диетический продукт

Интересно, что способность клейковины не перевариваться в организме используется в диетическом питании.В японской кухне готовят глютеновые лепешки.Их называют конняку, по имени растения, продуктом переработки которого они являются.Технология приготовления этого блюда сложна.

Сначала свежий корень конняку нарезают ломтиками и сушат, затем измельчают и синтезируют из него химическое соединение под названием олигосахарид маннан.Из него потом и делают специальную муку, которая при смешивании с водой и коагулянтом (известковым молоком) приобретает желеобразный вид.Из получившегося вещества и формируют глютеновые лепешки.Оценить этот продукт по достоинству непривычному человеку трудно.У кушанья нет ни вкуса, ни аромата.Но в Японии это достаточно популярный и востребованный товар.Видимо, натуральный глютен в умеренных количествах не только не вреден, а даже полезен для здоровья.

Теперь вы знаете, что такое глютен, и как не попасть в его коварные сети.К сожалению, трудно отказаться от употребления в пищу продуктов быстрого приготовления.Глютеновые каши, на создание которых уходит всего пять минут, − отличная возможность быстро утолить голод.Однако следует помнить, что ничто на этом свете не дается даром.И сэкономленное время может впоследствии обернуться серьезными проблемами со здоровьем.

Что такое глютен — мифы и правда о безглютеновых продуктах

Глютен сегодня становится всё более популярным понятием, которое слишком многие диетологи и не самые добрые советчики, используют как некую страшилку, причем довольно-таки популярную — даже среди маркетологов.Обратите внимание, как участились упаковки продуктов с надписью: «Без глютена!» В моём сознании сразу всплывают аналоги из серии — без ГМО, без пальмового масла, без сои и тому подобные.Я же предлагаю сегодня нам самим разобраться, что же этот глютен за «штука», почему его так критикуют и боятся есть продукты с его содержанием.Узнаем, в чем именно он есть и кому на самом деле его нельзя употреблять в пищу.

Ну, начнем с самого главного — что такое глютен? Думаю, многие слышат это слово нечасто и узнали его относительно недавно.Так вот, на нашем языке клейковина — это группа белков, которая содержится только в продуктах растительного происхождения.Почти все из них относятся к злаковым культурам таким, как пшеница, рожь, овес, ячмень и их производные.

Каждый день, оказывается, мы с вами съедаем до 40 граммов глютена, получая его из хлеба и разнообразной выпечки, из макаронных изделий и некоторых сладостей, даже любимые детские готовые завтраки (кроме тех, что производят из кукурузной муки) содержат в себе клейковину — и производители этого не скрывают, размещая на пачках надпись — «сделано из настоящих злаков» — и это далеко не весь список.

Сегодня набирают свою популярность различные безглютеновые диеты — и это отдельная и не очень приятная тема, так как полное исключение из своего рациона питания продуктов, в которых нет клейковины, а в худшем случае она чем-то «нехорошим» заменена, могут нанести вред нашему организму.Ну что, давайте разбираться: вредит ли нам и нашему организму глютен и пища с его содержанием.

Что такое глютен?

Мы в принципе уже выяснили, что глютен это специфический белок, точнее сказать, группа запасающих белков, участвующая в белковых соединениях.Вещество впервые было выделено в 1728 году итальянским химиком Якопо Бартоломео Беккари.Сегодня клейковина — глютен очень широко используется во многих сферах пищевой промышленности.

«Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта.Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объем хлеба.Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий.Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру.Например, при приготовлении мороженого, йогуртов, кетчупов, подливок и так далее.»

Само по себе вещество сложный белок глютен, так сказать, «прозрачный» и не имеет ни вкуса, ни определенного цвета, а если его смочить, приобретает сероватый оттенок и консистенцию липкой, эластичной, однородной массы.Кстати, в чистом виде глютен, называемый сейтан, — очень распространен в восточной кухне и в веганском или вегетарианском меню.

Какие продукты содержат глютен?

Практически вся выпечка и макаронные изделия, в производстве которых участвует мука естественно содержат в себе глютен или клейковину, вот, к слову, пшеница — на 70 процентов из глютена, он, в свою очередь, является залогом того, что тесто из ее муки становится эластичным и податливым, не разваливается в процессе приготовления.

Также этот белок используется в роли загустителя или, как его еще называют — модифицированный крахмал, в разнообразных соусах, таких, как майонезы и кетчупы, томатные пасты, полуфабрикаты для приготовления подлив и даже в йогуртах, так что всё, что при производстве нужно загустить, в большинстве своём содержит глютен.А еще клейковина есть практически во всех полуфабрикатах: будь то пельмени, вареники или сосиски.

Вот список продуктов с наибольшим содержанием глютена:

  • Пшеница и её производные — хлеб, макароны и выпечка;
  • крупы — такие, как рожь, овес и ячмень;
  • сухие готовые завтраки (исключение — кукурузные хлопья);
  • колбасы — вареные, копченые, сырокопченые и т.д.;
  • рыбные, мясные, овощные консервы — в качестве загустителей;
  • выпечка, десерты и сладости такие, как — мороженое и йогурты;
  • густые соусы — по типу различных кетчупов и паст;
  • пиво независимо от крепости и сортов.

Глютен и похудение

Ну, тут нужно начать с фразы: «Существует такая легенда…», что от глютена сильно поправляются, а без глютена лишний вес волшебным образом исчезает, так вот это — миф — и он давно развеян.Совсем не глютен или клейковина пагубно влияют на нашу фигуру.Вес мы набираем, благодаря, если так можно сказать, их источникам — любимым булочкам, бутербродам, тортикам и вечерним макарошкам с соусом и всяким полуфабрикатам.И «увеличивают» они нас совсем не глютеном, а целым списком сахаров, жиров и углеводов.

Так вот, версия о том, что от глютена толстеют, не имеет никаких научных подтверждений.И если полностью исключить из своего меню продукты с содержанием глютена, не имея для этого медицинских показаний, я имею в виду непереносимость клейковины или болезни — целиакия, то эффект может получится совсем не оздоровительным! Скудное питание не является правильным, и каких-либо хороших результатов от этого ждать не стоит.

Но вот вычеркнуть из своего рациона всякие гамбургеры, пирожки и торты, майонезы и большое количество хлебобулочных изделий, и правда, поможет вам избавится от лишнего жира в области живота и боков, который так нас не радует.

А самое неприятное, что перейдя на безглютеновую диету, мы можем получить совершенно обратный эффект — можно стать гораздо тяжелее, так как «освобождение» продуктов питания от клейковины происходит за счет замены этого вещества на жиры, всяческие усилители вкуса и увеличенной доли сахара.Согласитесь: это всё никак не жиросжигатели! Плюс к этому, питаясь пищей глютен-фри, тяжело получить чувство насыщения, а это в свою очередь ведёт к перееданию.

Продукты без глютена

  • Натуральные мясные продукты без добавок;
  • Яйца птицы;
  • Натуральные морепродукты и рыба;
  • Бобовые культуры — фасоль, маш, нут или турецкий горох, бобы сои и чечевица, горох.
  • Крупа и мука тэфф;
  • Крупа и мука киноа;
  • Мука амарант;
  • Семя дикого риса;
  • Овощи и фрукты;
  • Батат или сладкий картофель;
  • Орехи — кешью, фундук, грецкий орех, кокос и так далее;
  • Молочная продукция без добавок;
  • Маниока и тапиока;
  • Соусы из натуральных продуктов — без загустителей.
  • Натуральные масла — сливочные и растительные.

Безглютеновая диета

Сразу хочется сказать, что безглютеновая диета человеку должна назначаться только врачом! Здесь никакого «кажется» или «может быть» в этом вопросе допускать нельзя.А в случае таких редких факторов состояния здоровья, как личная непереносимость клейковины — целиакия, больным прописывают полный отказ от таких злаков, как пшеница, ячмень и рожь и продуктов с их содержанием — навсегда, так как заболевание это не поддается лечению.

Так что безглютеновая диета — это не способ сбросить вес, а вынужденная мера.И в ней есть свои строгие правила — при соблюдении такого режима питания, особое внимание уделяется витаминному и минеральному балансу в организме.Но не все злаки запрещены в такой диете — овес, к примеру, — легко переносится и усваивается у 95% пациентов с диагнозом целиакия.Допускаются также продукты животного происхождения: все виды натурального мяса, рыба и морепродукты, фрукты и овощи, особенно богатые природными натуральными антиоксидантами, а также — рис.Но в любом случае и всегда необходимо консультироваться с лечащим врачом.Если вы здоровы, то не стоит бояться глютена совсем! Просто ешьте здоровую пищу в нормальном количестве, старайтесь быть активнее и сохранять хороший настрой, даже если в вашей любимой булочке с корицей, съеденной на завтрак, было немного глютена 😎.

Рейтинг автора
Автор статьи
Влада Кожевина
Психолог
Написано статей
789
Предыдущая статьяКак научиться стоять на одной руке
Следующая статьяЦелостность личности

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here